2018年01月30日

燻製作り - 自家製ベーコン&燻卵

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燻製(自家製ベーコン&燻卵)をつくりました。

キッチンで簡単にできる温燻でいつも作っています。
しかし、温燻はお肉に火が入る温度コントロールが難しいので、最近は低温調理(真空調理、または、コンフィ)で、お肉に火を通してから、燻製作業をおこなうようになりました。

まず、塩豚を約1週間かけて作り、その後、塩抜きをしてから、香草とスパイスをまぶして冷蔵庫で寝かせます。

つぎに、オリーブオイルでコンフィをします。
この調理時間は3時間、75℃から63℃に温度をコントロールしながらじっくり火を通します。そして、オイルから取り出すと、すぐに急速に冷やします。これは、雑菌が繁殖する温度ゾーンをできるだけ早く通過させるためです。液体窒素があれば完璧なんですが、、、さすがに家庭では無理ですね。

ちなみに、豚肉に関して、安全性の観点から中心温度63℃で30分以上の加熱が必要との厚労省のプロ向け業務指針がでています。家庭内ではさらに雑菌が多いので、もっと高い温度(たとえば中心温度70℃)で調理する方がいいと思います。今年は低温調理がブームになりそうなので、食の安全には十分な注意してくださいね。

コンフィされた豚肉はじっくり低温で火がはいっているので、このまま食せます。ここはぐっとこらえて、冷蔵庫でもう一度寝かせます。

燻製前の状態がつぎのとおりです。お肉の端をすこし切って味見をしましたが、中身はピンクでいい感じに火が入っていました。

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ここから、燻製作りの始まりです。
通常の燻製作業ではお肉を常温まで戻すのですが、もうすでに火が入っていますので、燻製時に温度が上がって中に火が入りすぎないように、冷蔵庫から取り出してすぐに燻製作業に取り掛かります。
燻製はできるだけ短時間で香り&色付けできる「さくら」チップを使いました。ベーコン作りに最適なチップです。

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燻製用鍋に空いたスペースがあったので、ゆで卵を置いて、燻製時間30分で出来上がりです。
鍋全体にアルミホイルを巻きつけておくと、燻煙の汚れもつかなくて、後片付けがとても簡単です。

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外はスモーキー、中はほんのりピンクのベーコンと燻卵が出来上がりました。

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posted by toons at 12:55| Comment(0) | フードカルチャー
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