2019年05月29日

日本が誇るスパイス・山椒

祝・500記事達成!

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山椒の季節が到来しました!

山椒はミカン科サンショウ属の落葉低木、日本原産。日本のスパイスとして世界中で注目され、フランスではヌーベルキュイジーヌやスィーツなどで利用されています。

実は5年前から、山椒の虜になってしまい、この季節には山椒をつかった料理や山椒オイル造りをしています。

今年は、和歌山産の山椒を入手しました。実山椒の収穫期間は10日程度だそうで、このタイミングで手に入れないと他の産地になってしまいます。
ただ、少量では売っていなかったので、昨年の2倍くらいの約275gになってしまいました。(このシーズン、京都では郷土料理「ちりめん山椒」をつくる家庭が多いせいなのか、500gや1kgの箱がメインで売られています。さすがにオイル造りにはちょっと多すぎますね。)

山椒の房から、小さな実を外して、きれいに掃除します。細かい作業でかなり時間がかかるので、たくさん仕入れると骨が折れます。3時間ほどかかって、なんとか約250gの実山椒が取れました。

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山椒オイル造りは、実山椒とエクストラバージン・オリーブオイルと一緒に瓶詰めするだけです。水洗いをしたのち、30秒ほど湯煎してから乾燥させたほうが安心だと思います。

今年は、山椒とオリーブオイルの重量比「1:3」および「1:4」の2通りで造ってみました。

通常、オリーブオイルに漬け込んで約1週間で、さわやかな柑橘系のフレーバーオイルができあがります。山椒の種類とオリーブオイルに依存して、香りと辛味の抽出具合がかなり異なります。

毎日、味見をしながら、お好みのタイミングで実山椒を引き揚げてください。刺激のある辛みがお好みであれば、もうすこし長くてもいいと思います。

引き揚げた実山椒は、さらに別のオリーブオイルでオイル漬けにしても2、3回は十分にエキスを抽出できます。残った実山椒は少量のオイルに漬けたまま冷蔵すれば、かなり長く保存できます。炒め物や煮物のスパイスとして活用してください。

また、実山椒の入手量がすこし多めでしたので、塩漬けと山椒ウオッカもつくってみました。
山椒ウオッカは、ウオッカ700ccに対して実山椒26gとちょっと多めな感じでしたので、味見をしながら早めに引き揚げたいと思っています。

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#余談ですが、山椒の成分は人体の受容メカニズムに働きかけることがわかってきています。

山椒に含まれるサンショオールという成分は、唐辛子の辛み成分であるカプサイシンの受容体(TRPV1)を活性化させることが明らかになっています。
TRPV1は43°C以上の温度刺激や酸(H+)によっても活性化します。唐辛子を摂取すると体感温度があがったように感じて、自律的に熱放散(クールダウン)をはかるのはこのためです。
山椒特有の痺れような感覚はこれ以外の受容体も活性化させている模様ですが、まだ解明されていないようです。

山椒でうまく神経感覚をコントロールすれば、例えば、うす塩味で通常は物足りないような料理でもおいしさを感じやすくできるそうです。
山椒オイルをひとふりするだけで、お料理が引き立つのもそういった要因があるのかもしれません。
山椒を魔法のスパイスとして積極的に利用してみてくださいね。

posted by toons at 23:55| Comment(0) | カルチャー
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