2021年06月02日

マグレカナールのロースト、低温調理で作ってみた!

magure-org-1.jpg

ハンガリー産のマグレカナール

京都中央市場でゲットしてきました。

マグレカナールは、ファオグラを採取したミュラール種の鴨肉で、大きな肉の割りにリーズナブル。本当はフランス産シャラン鴨でやりたかったのですが、残念ながら入手できませんでした。

magure-org-2.jpg

低温調理で、マグレカナールのローストを!

magure-org-3A.jpg

余分な脂や筋、皮目にわずかに残った羽毛などをきれいに掃除。

magure-org-3.jpg

鴨肉の皮目のほうを賽の目に切り、赤身の側にはごく軽くお塩とオリジナル・スパイス(ブラックペッパー、コリアンダー、カルダモン、ニンニクなど)を。

そして、「FoodSaver」で真空パックに!

magure-org-4.jpg

低温調理は「BONIQ」で、作製条件は 57℃、90分。

magure-af-1.jpg

低温調理の終了後に、真空パックをすぐに取り出して、氷水で急冷。雑菌の繁殖しやすい温度ゾーンをできるだけ短時間で通過させるためです。氷温近くまで温度が落ちればOK。

お肉の温度が十分に下がりきったところで、真空パックから取り出し、お肉の表面の水分や油分をよく拭いて、塩とスパイスをもう一度振ります。

magure-af-5.jpg

magure-af-2.jpg

しばらく、お肉を冷蔵庫で馴染ませたのちに、フライパンで表面をさっと焼きます。皮目に焦げ目がついたら出来上がり。メーラード反応で、とても香ばしい香りが!

magure-af-3.jpg

magure-af-4.jpg

しばらく冷ましたほうがしっとりと落ち着くのですが、すこしフライング気味でカットしてしまいました。

magure-2.jpg

カリフォルニア・セントラルバレーの「CALERA Pinot Noir」、自家菜園のハーブとマッシュポテトを添えて!

マグレカナールならではの噛みごたえ、脂がのって肉の旨味もしっかりとしています。

いちごのコンフィチュールとバルサミコでつくったソース、山椒フレーバーオイル、石臼挽き山椒と能登珠洲の揚げ浜塩との相性も素晴らしく、とても美味しくいただきました。

数年前にホームパーティ向けにつくったことがあったのですが、そのときはすこし手間取りました。今回は調理プロセスが確立していたので、とてもうまくできたと思います。つぎの機会にはシャラン鴨で!
.t
posted by toons at 12:57| Comment(0) | カルチャー
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。