2021年05月02日

松の司 Azolla(アゾラ)2015

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松の司 Azolla(アゾラ)純米吟醸 2015 (H27 BY) 松瀬酒造
酒米:滋賀県竜王町産山田錦100%(契約生産米、無農薬・無化学肥料)
精米歩合:50%
酵母:自社
アルコール度:16〜17%
日本酒度:+1
酸度:1.4

低温貯蔵していましたが、そろそろ呑みどきかと開封しました。

緊急事態宣言下のGW、自宅で過ごすしかないので、お酒で桃源郷の世界へ!

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オーガニック純米吟醸である「Azolla」、「松の司」らしいキレのある味わいに、ふんわりした吟醸香、旨みもしっかり!口当たりに粘度の高さをすこし感じます。

約6年の長期熟成で「Azolla」ならでは独特の硬さは和らいでいます。もっと熟成期間はいけそうです。

なお、「Azolla」は2017年(H29BY)から生酛造りに変わってしまったので、この味わいは貴重ですね。
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2021年02月04日

寒鰤しゃぶしゃぶにトライ!

いきつけの料理屋さんは新型コロナ緊急事態宣言のおかげで完全休業中。

緊急事態宣言も3月7日まで延長されてしまったので、この冬の味覚を楽しむのはすこし難しそうです。

いまや宅呑みオンリーなので、なんとか季節感を味わいたい、、、

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ということで、自宅で寒鰤しゃぶしゃぶ!

天然鰤を仕入れたかったのですが、、、

それは叶わず、熊本産の養殖もの、天草ブリをゲット。

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この鰤、脂はけっこう乗っているのですが、いささか血合いが多い感じです。あまり魚体が大きいものではないのでしょう。

コロナ禍のおかげか、スーパーで売っている養殖鰤はわりと高品質なものが格安で手に入ります。魚の目利きがもっとできれば、さらに美味しいものをゲットできるかもしれませんが。

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玉姫酢とゆず胡椒に出汁を合せたつけダレを作って美味しくいだだきました。

そのほかに、かぼすポン酢と胡麻ダレも試してみましたが、胡麻ダレでは脂の臭みが強調されてどうも合いませんでした。

天然ものだと胡麻ダレが一番好きなんですが、、、やはり養殖ものと天然ものでは脂質の差がかなり大きいようですね。
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2021年01月28日

魚醤 - しょっつる、コラトゥーラ、、、ミラクルなうまみの世界

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普段つかっているお醤油、、、

同じ見かけだけど、まったく異なる味覚の世界、魚醤。

秋田のハタハタだけを使った塩魚汁(しょっつる)をいただいてから、すっかり病みつきに!

それまで魚醤といえば、ただ魚臭いものだと思っていたものが、、、いまや様々な魚醤を試すことに。

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しょっつる、いしる、いかなご醤油、ナンプラー、ヌクマム、コラトゥーラ、ガルム、、

ほんの一滴!

料理にどう合わせるか、どう味が変化するか、いったん試してみると、大豆醤油とはまったく違う新しい味わいを発見!

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これは、「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」
南イタリア・アマルフィ海岸の漁師町チャターラ産で、カタクチイワシと塩のみで作られた魚醤。とても上品な味わいで、イタリア料理の隠し味として、とても重宝しています。

発酵による伝統の食文化はやはり偉大ですね!
真摯につくられた魚醤はいづれも美味しく、使い方さえ間違わなければ、ミラクルな「うまみ」の世界が広がります。

魚醤は遊離アミノ酸を多く含み、四基本味である甘味、苦味、酸味、塩味の合成では決して作り出せない味わいをもちます。 まだ試したことのない方は、ぜひチャレンジしてみてください。
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2020年12月30日

Sole & Oro "Itrana" - マイフェバリット・オリーブオイル

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Sole & Oro "Itrana"(ソーレ エ オーロ / イトラーナ)

イタリア・ラツィオ州アラトリのオリーブ農家で作られる、イトラーナ種100%のオーガニックオイル。

イタリアフェアで偶然に見つけて、すっかりファンに。ここ10年ほど愛用しています。

以前は「オリヴァストロ(Olivastro)」という名称でしたが、いまはこの名称に変わっています。京都西陣の山中油店が輸入販売しています。

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オイルの色合いは淡いグリーン。若草のようなさわやかな香り、青々しいフルーツの果実味、フィニッシュで苦味がすこしだけあります。

お料理に素材を選ばず使えます。たとえば、お豆腐、刺身、サラダ、鶏肉のソテーに、このオリーブオイルをすこしかけるだけで別世界に!素材のもつ本来の味わいを堪能できます。

もしどこかで見かけたら、試食してみてください。きっとオリーブオイルを再発見できると思います。
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2020年12月24日

聖夜 - 老松のクリスマス生菓子

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「聖夜」- 有職菓子御調進所 老松

毎年楽しみにしているクリスマス限定の生菓子です。

クリスマス・ツリーがモチーフ。

つくね芋をつかった「きんとん」にこしあんを包んで、淡雪のようなふわっとした食感。

一方、星かざりは「こなし」なので、もっちりした感じ、両者の対比が楽しいです。

クリームケーキにホワイトチョコのトッピングといった感じでしょうか。

老松の上生菓子らしく、甘さは控えめ、とても上品な味!ほうじ茶にもよく合いました。
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2020年12月20日

玉姫酢 - 正統な京都のお酢!

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玉姫酢 - 斎藤造酢店(京都 北野)

一条通、大将軍商店街を西へ、大将軍八神社の隣の古い京町家、「す」という看板が、、、こちらが斎藤造酢店です。

ごく近所に贔屓にしている京七味の「長文屋」さんがあります。

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京都では有名な千鳥酢のような大きなところもありますが、こちらはごく小規模で真摯に手造りしているお酢屋さんです。

デパートやスーパーなどでは販売されていません。先日、ちょっと時間が作れたので、直接買いに行ってきました。平日昼の限られた時間のみの営業なので購入するのはたいへんなんですが、、、

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婦人雑誌とかで紹介されてすっかり有名になってしまったので、いまや幻のお酢とかいわれています。昔ながらの製法で生産量も限られているので、一人あたり購入は二本までとか、、、

ネットで調べてみると、かなりのプレミアがついて売られているようなのですが、ダイレクトにお店にいけば、リーズナブルな価格で売っていただけます。
しかも空瓶をもっていくと割引してもらえます!

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玉姫酢は酸味があまりキツくなく、とても優しい豊かな味わい。千鳥酢をまろやかにした感じですね。京都の主婦や京料理のプロにも愛されているのが肯けます。またリピートしたいと思います。
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2020年12月06日

プレミアム ロールケーキ ×2

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ローソンの「プレミアム ロールケーキ ×2」

噂には聞いていたんですが、、、ついに見つけて速攻ゲット!

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なんと重量と厚さが2倍もあるプレミアム ロールケーキです。

“ロールケーキの日”に合わせて毎月5日と6日の夕方頃に限定販売されています。標準バージョンを2個買うより45円も安い、255円(税込)とリーズナブル!

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ケーキの厚さは約4cm、ふんわり生地に生クリームがぎっしりロールされています。しっかり満足感のあるスィーツでした。ただ、カロリーが415kcalもあるので要注意ですね!

プレミアム ロールケーキはいろんなバリエーションがときどき発売されているようなので、もしネタがつきたら、” x3”、”x4” とかが出てくるかも、、、!?
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2020年12月02日

天然砥石 はじめました!

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三十三間堂近く、東山七条にある京乃鍛冶師「義定刃物」の天然砥石

いままで人工砥石しか使ってこなかったのですが、以前から天然砥石に興味を持っていました。

先日、義定刃物のご主人とお話をして砥石の話題で盛り上がり、天然砥石をつい購入してしまいました!

もっと細かい粒度の仕上砥石もあったのですが、高価すぎたので初心者向けのものを。

ちなみに、義定刃物は創業360年、京鍛冶の伝統を守り、京都で製造から小売までを一貫して行っている数少ない刃物店です。

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いまや、天然砥石が採れる山のほとんどが閉山し、生産業者もごく僅かとか。
天然砥石の最上級、仕上砥(合砥)のいいものは数万円から数十万円もします。なかでも、特に有名な京都産はとても高価なようです。

この天然砥石はかなり以前に仕入れたものだそうで、価格はリーズナブル。

天然砥石は、均一の砥粒を含むということがまずあり得ないため、人工砥石のような粒度の番手を決めることは不可能とのこと。これは中砥でしょうか、天然砥石の初心者にはこれで十分かと。

実は、以前に親しい料理人に天然砥石について相談をしたとき、人工砥石しか使わないよと言われて断念した経緯があります。いわく、天然砥石に稀に含まれる異物でせっかく研いだ刃が一瞬で欠けてしまうようなリスクがあるそうです。たしかに、たくさんの包丁を毎日研ぐ必要のあるプロにとって、そのような事態はあってはならないことでしょう。

こちらは料理が好きなだけの素人ですし、毎日かならず研ぐわけでもないので!もしトラブルがあっても砥ぎ直す時間ロスはあまり気にしないので、まあチャレンジですね。

ちなみに、いま使っている人工砥石はシャプトン「刃の黒幕(#1000、#2000、#5000)

人工砥石ならではのシャープな砥ぎ味で、それぞれを使い分けるのはとっても楽しいのですが、天然砥石でゆったり砥いでみるのも面白いかもしれません。

シャプトンのような超硬セラミックのカリカリした砥ぎ味に比べ、この砥石ではとてもソフトなタッチで砥げてしまいます、やはり天然物ならではですね。しばらく、この天然砥石を使い込んでみようと思います。
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2020年11月30日

新しいキッチンツール - THANKO フードウォーマープレートMini

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THANKO フードウォーマープレートMini(THA0203)

これからの寒い冬でも暖かい食事をしたくて入手しました。

60℃から110℃まで温度調整できる保温プレート。ガラストップなので掃除もしやすいです。

サイズは、高さ28×幅290×奥行き320(mm)と、複数のお皿、スキレット、土鍋なども置けます。ひとまわり大きいLサイズもありますが、テーブルの場所をかなり占有しそうなので、こちらを選びました。

サンコー (THANKO)はユニークなアイデア製品を多数出していますが、これも痒いところに手が届くような調理家電です。

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これは、スープ水餃子、8号サイズの土鍋です。
もう茹で上がっているので、保温プレートの熱量で十分でした。

ちなみに、この製品の温度設定はガラストップの表面温度で110℃までしか上がらないので、料理を温め直すとかお湯を沸かすとかには向いていません。

ピザ、燗酒、お料理など出来上がった状態の温度をキープするには十分です。
わざわざカセットコンロを出すまでもないような用途でも大いに活躍してくれそうです。この冬は暖かい巣籠もり生活ができると思います。
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2020年11月10日

中津川栗きんとん - 松葉 & 川上屋

栗と砂糖のみで作られるシンプルで上品な栗菓子「中津川栗きんとん」

旬の素材をそのままつかった和菓子として、秋には一番楽しみにしています!

今年は、岐阜中津川の名店、松葉と川上屋の栗きんとんをいただきました。

# 松葉
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松葉では以前、「名香栗」という、栗きんとんを市田の干し柿で包んだ贅沢なお菓子をいただいたことはあるのですが、、、これは中身のだけ!

はじめて単独でいただきました。砂糖が効いていてすこし甘めでとても美味しいです。なめらかで上品な感じですが、個人的には甘さが強いかなと。

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一方、川上屋のほうは毎年食べているのですっかり馴染み深い味わいです。

# 川上屋
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栗の自然な甘みを生かした感じ、栗の香りとホクホクとした淡い甘さとが調和しています。この素朴なナチュラルさがとても好ましいです。

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岐阜の中津川は栗きんとん発祥の地で、十数軒の和菓子屋さんが栗菓子を競い合っているそうです。来秋、このコロナ禍がうまく終息していたら、現地に行って食べ比べをしてみたいです。
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2020年10月19日

新米「ゆめぴりか」が届きました!

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北海道から「ゆめぴりか」が届きました!

実りの秋、ようやく新米が出回るようになりました。

昨日届いたのは、磯谷郡蘭越町の松岡さんが生産したお米。

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今年は、北海道の作柄概況指数が105と良好、お米の出来がかなりいいとのこと。7月までの長雨、8月の猛暑にかかわらず、秋口に台風や豪雨の直撃がなかったのが幸いしたようです。

それにしても、寒冷な気候の北海道の地でこれだけおいしいお米を生み出すにはたいへんな努力をされたんでしょう。温暖化する気候変動を考えたとき、北海道が重要な米産地になっていくのではないでしょうか。

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ちなみに、もう10年以上前から土釜でごはんを炊いています。蒸らしを含め約30分で炊けてしまうので時短調理になります。ガス炎の熱量の強さで一気に炊き上げるごはんの美味しさに目覚めて、電気炊飯器は捨ててしまいました。

ただ、お米の種類を変えるたびに、水量と火加減の最適値を見つけないといけないので、パラメータ調整にはすこし時間がかかります。それも土鍋でごはんを炊く楽しみのひとつですが。

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ひさしぶりの新米「ゆめぴりか」、ちょっと柔らか目に炊けました。すこし水分多かったかな。「ゆめぴりか」は低アミロース米なので、しっかりした「もちもち感」、濃厚な甘さが格別です。ちょっと美味しすぎて、主役になってしまいそう。
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2020年10月17日

松の司 純米大吟醸 JAL Original

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松の司 純米大吟醸 "JAL Original"

たまたま目についたレアな日本酒。

松の司は蔵見学にも行ったことがあるので、個人的に思い入れの深い酒蔵です。普段よく呑んでいますが、こんなラベルのお酒は初めてということで選んでみました。

実は、2020年度のJAL国際線ビジネスクラスの搭載酒!!

JAL限定モデルなので、本来は市場に出回ることはないはずのないお酒です。しかし、昨今のコロナ禍のご時世、国際線の航空機もほとんど飛んでいない状況では、一般販売されるのも致し方ないでしょう。

海外の空の上でしか体験できない「松の司」が、国内で愉しむことができるのは今だけかもしれません。

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・アルコール度:16度
・原料米:兵庫県特A地区産「山田錦」
・精米歩合:50%
・日本酒度:非公開
・酸度:非公開

普段とは違う「松の司」の味わい。すこし甘みがあるタイプで、吟醸らしいフルーツの香り、穏やかな酸味でわりとすっきりして飲みやすい。あと味はきれいに消えていき、最後にほんのすこしビターな感じを受けます。

ちなみに、モノトーンのラベルは「松の木の表皮」をデザインしたもの。ひと目見てすぐにはわかりませんでしたが、神秘的なパワーを感じます。ラベルに記載された英文には蔵元の高い志が伺えます。

”We want to constantly question the essence of Japanese sake and seek out what is important over and above flavour.”

まだ在庫がある酒屋さんがあるようなので、何本か入手して熟成を試してみたいと思っています。
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2020年10月09日

であいもん - 鱧松茸

すっかり秋めいてきました!

一方、いまだに自粛警戒モードを継続したままです。XXキャンペーンのおかげで京都市内の観光地や繁華街には気軽に立ち寄れません。日頃の溜まったストレスをどう処理したらいいものかと。

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そこで、今の季節のお楽しみ、「鱧松茸のしゃぶしゃぶ」!

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出会い物(であいもん)- 夏の食材「鱧(はも)」& 秋の食材「松茸」

この絶妙な取り合わせは、京の料理人が出会い物として見出した食材の中で一番でしょう。

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炙った鱧骨でとった出汁に、松茸をいっせいに放り込むといい香りが一気に広がります。

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今年は二人鍋。
昨年までの友人たちと一緒に囲んでいた大きな鍋が懐かしいかぎりです。

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鱧と松茸のしゃぶしゃぶは、ポン酢ではなく、薬味のネギとお出汁だけで味わったほうが本来の美味しさを楽しめます。

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鍋の中が寂しくなってきたので、追い松茸を!

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シメは雑炊で。

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微妙な季節の移ろいを楽しむ和食文化はやはり素晴らしいですね。そして、改めて健康でいられることの大切さをしみじみ感じています。
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2020年10月02日

DOBUROKU POI SHITATE - H.森本 / 静岡・菊川

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H.森本 「俺っちの今年のドブロクっぽい仕立てEX」 - 森本酒造 静岡・菊川

昨夜飲んだ月見酒!(ちょうど10月1日は日本酒の日でした。)

静岡の小さな酒蔵、蔵元がユーモアたっぷりの方で、ときどき面白いネーミングのお酒をリリースされます。なかなか手に入りませんが、、、

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わずか180本、とても贅沢に仕立てたドブロク酒。

純米大吟醸酒、純米吟醸、純米酒、、、のオリをあわせて、低温熟成させた生原酒だそうです。

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しっかり濃いのに、すっきりした味わい、吟醸の香りもいっぱい、遊び心が詰まった美味しい酒でした!
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2020年09月29日

一博 - 純米 うすにごり 生酒 - 滋賀・東近江

あの猛暑が嘘のように、すっかり秋めいて、とても過ごしやすい季節!

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一博 純米 うすにごり 生酒 - 中澤酒造・滋賀県東近江市

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うすにごりの微発砲ですが、甘みがあり、酸度2.3の強さを感じない、旨味のある後口。とても飲みやすいお酒でした。

これからのシーズン、美味しい日本酒を楽しみたいですね!
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2020年09月12日

ニトリのコーヒー・ドリップカップを入手 - 超コスパで、手軽に本格ドリップ!

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ニトリのコーヒー・ドリップカップ(350ml)を入手!

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たまたまニトリで見つけて、ずっと気になっていました。ネット上でもすこし話題になっていたようです。

しかし、ブラックタイプ(フッ素加工)しか売っていなかったので、躊躇していました。個人的にフッ素加工した調理器具をまったく信用していないので、これは使えないなと。

ところが、ニトリ通販サイトでシルバータイプ(ステンレス)もあることがわかり、実店舗で取り寄せてもらいました。

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ハリオのコーヒードリップケトル (600ml:VKB-100HSV ヴォーノ)と比べると、とても軽くて、小さいサイズ、わずか350mlしか容量がありません!

しかも直接火にもかけられないとのことで、ドリップカップと呼んでいるみたいですね。別のポットでお湯を沸かして、このドリップカップに入れて温度調整してから、コーヒードリップするという使い方です。

同じような製品がコーヒー器具メーカーからも販売されていますが、ちょっと高価なので敷居が高い感じです。こちらは、さすがニトリさん、1000円台前半という格安で入手できます。

ニトリのドリップカップはパイプ型のかなり細い口なので、ハリオよりも細かく湯量をコントロールできます。

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注ぎ口パイプのサイズを計測してみたところ、ニトリは外径5mm、ハリオは外径10mmでした。(一般メジャーで計った計測結果。パイプの肉厚はいずれも0.5mmくらい。)

また、ニトリとハリオで、ウォーター・フロー(水流速度)のベンチマークをやってみました。
200mlの水を、一気に素早く注いだ場合と、細い糸のようなフローでゆっくり注いだ場合(途切れないギリギリ)で、かかった時間を計測しました。その結果はつぎのとおりで、複数回計測して平均をとったものです。

       (ゆっくり)     (最速)  
ニトリ : 127 sec (1.5 ml/s) ; 21 sec (9.5 ml/s)
ハリオ :  85 sec (2.3 ml/s) ; 4 sec(50 ml/s)

この結果、ハリオに比べ、ニトリはとてもゆっくり注ぐことができることがわかります。ハンドドリップで重要なウォーター・フローをコントロールできる範囲がとても広いのはありがたいですね。

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愛用しているコーヒードリッパーは、HARIO V60(VDC-01W、有田焼)!

一杯分のドリップコーヒーを淹れるのに最適です。以前はカリタの台形ドリッパーやサイホンでやっていましたが、すっかりV60の自由度の高さに魅せられて、こちらが主役になっています。

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コーヒーの淹れ方は、スケールとタイマーを使って、コーヒー豆にあわせて抽出パラメータ(流量、時間、仕上がり量、温度)を決めて、V60でハンドドリップしています。簡単に言えば、決まった量で、決まった時間に、数回にわけて注ぐだけですが。

最近は、バリスタ世界一になった粕谷哲氏のコーヒー抽出手法「4:6 メソッド」も試しています。最初の抽出40%で味を決め、残り60%で濃度を決めるというもので、これは目から鱗でした!

どうも最初の抽出(40%程度)でコーヒー成分がほぼ出切ってしまうという知見に基づいているようです。この手法で自分好みの味が楽に再現できるようになりました。

ニトリのドリップカップにもすこし慣れてきて、とても使いやすいと感じています。より多彩なコーヒーライフが楽しめそうです。
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2020年07月28日

はも祭り - 山鉾のない京の夏

祇園祭山鉾も祇園囃子も御神輿もない、とても静かな京都の夏です。

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祇園祭の別名でもある「はも祭り」! 

毎年このシーズン、友人たちと共に、鱧の宴会をしていましたが、、、
新型コロナウィルス蔓延で、すべて断念。

ということで、超プラベート(二人)にて、「鱧しゃぶ」をいただくことに。

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今年の鱧は「黄金鱧」! 

脂が乗って、皮目だけでなく、身までゴールド色に輝く逸品でした。

その鱧を一本まるごと、鱧しゃぶに。

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今週中には、歴史的に長かった梅雨がやっと明けそうです。

この鱧で、京都の熱い夏を乗り切るための体力とウィルスに対する免疫力がアップしたかな!?

新型コロナ第二波が全国的に襲っているようですので、みなさま、くれぐれもお気をつけてお過ごしください。
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2020年07月12日

暑気払い - 双子座のスピカ

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暑気払いに、「双子座のスピカ」!

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2月に「萩の露」の蔵元見学へ行った際に購入して、冷蔵庫でずっと寝かしてました。

・萩乃露 純米 双子座のスピカ Sparkling
・原料米:山田錦・吟吹雪
・精米歩合:70%
・アルコール 度数:10度
・酵母:7号系
・日本酒度: -80
・酸度:5.0

「双子座のスピカ」の名は、酒造りの伝統と革新という両輪(双子)の追求から生まれた、先鋭的、新規性のあるお酒という意味から命名したそうです。

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活性にごり生酒なので、開栓注意!

慎重に開栓してみましたが、もうすこしで泡が吹きこぼれそうに、、、

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低アルコールで軽やかな味わい、とっても爽やかなスパークリング。すこし甘酸さもあって、いい暑気払いになりました。
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2020年06月30日

水無月

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水無月晦日の厄払い、「夏越の大祓(なごしのおおはらえ)」

一年のちょうど折り返しにあたるこの日、この半年の罪や穢れを祓い、残り半年の無病息災を祈願する神事が行われます。

あいにく雨が強く降っていたので、各神社で執り行われた神事はたいへんだったと思います。

京都では、和菓子「水無月(みなずき)」を食べる日でもあります。

「水無月」は、ういろう生地に小豆甘煮をのせて蒸し上げ、三角形に切り出された菓子。上部にある小豆は悪魔払い、三角形は暑気を払う氷を表しているといわれています。

この半年間の無事を感謝しつつ、「仙太郎」の白の水無月、黒糖味の水無月、そしておまけで、玉露おはぎをいただきました。いずれも1/2サイズに切り分けました。甘さ控えめ、もちもちした食感で、とても美味しかったです。
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2020年06月28日

初夏の味覚 - さくらんぼ

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初夏の味覚「さくらんぼ」が山形から届きました。

毎年このシーズンに、生産者でもある知人から「佐藤錦」のバラ詰を直接送っていただいています。

佐藤錦ならではの果肉の柔らかさと、さわやかな甘さとほのかな酸味があって、とても美味しかったです。感謝!
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2020年06月23日

まんさくの花 - Premium edition - 純米吟醸生原酒 荒ばしり - 秋田・横手

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まんさくの花 - Premium edition - 純米吟醸生原酒 荒ばしり
・醸造元:日の丸醸造(秋田県横手市)
・精米歩合:50%
・アルコール度数:17度

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非常事態宣言の解除につづいて、都道府県の移動制限もついに解除されました。

しかし、新型コロナウィルスをまったく制圧できておらず、いまだ無症候キャリアが潜伏している危険な状態が続いています。

そこで、我が家では自粛生活を当面継続することにしています。

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その反動で、やはりお酒が恋しくなります!

そこで入手したのが、プレミアムバージョンの「まんさくの花 純米吟醸生原酒 荒ばしり」

同じ一本のタンクから槽搾りで、「荒ばしり」「中ぐみ」「責めどり」を取り分けたお酒です。

同時にリリースされるのは珍しいので、3本とも欲しかったのですが、、、
レアな「荒ばしり」のほうを選んでしまいました。

「荒ばしり」は、お酒を搾り始め、最初に出て来る部分です。

うすにごりの微発泡で、荒ばしりならではのフレッシュな味わい。香りは爽やか、きれいな酸味、そしてフィニッシュでやさしい甘さを感じました。

やっぱり日本酒っておいしいですね、しっかりストレス発散できました。
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2020年06月10日

梅酒造り

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二年ぶりの梅酒造り!

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長い自粛生活での気分転換の一環で、久々につくってみました。

一般的な梅酒レシピで、紀州産の青梅1kg、ホワイトリカー35°・1.8L、氷砂糖500g です。

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美味しくできるのを楽しみにして、のんびり巣籠もりましょうか。
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2020年06月08日

今年の新茶

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5月中旬から期間限定で発売されている「一保堂の宇治新茶(煎茶)」

お茶の新芽ならではの爽やかな青い香り、若い生命力の強さを感じさせます。

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水出し煎茶でいただきましたが、渋みがかなり抑えられる一方、うま味成分「テアニン」がうまく引き出せてとても美味しくなります。

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低い温度(15℃以下)でゆっくり抽出すれば、エピガロカテキン(EGC)が多く浸出します。EGCは「マクロファージ」の働きを活性化して免疫力を高める作用があります。
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2020年06月07日

山椒の季節 - フレーバーオイル、塩漬け、リキュール 造り

毎年とても楽しみにしている「山椒の季節」がやってきました。

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日本一の産地、和歌山産の実山椒をゲット!

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山椒をつかって、フレーバーオイル、塩漬け、リキュールをつくりました。

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フレーバーオイルは、実山椒をエクストラバージン・オリーブオイルに重量比1:3〜4で漬け込み、約5日間寝かすと出来上がりです。

とても爽やかな柑橘系の香りがでてきたタイミングで漬け終わるのがベストです。すこしでも期間が長いと辛味が一気に強くなるので、毎日味見をしながら終了タイミングを見計らってくださいね。
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2020年05月31日

山椒の新芽

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山椒の木に新芽が!

昨春に苗を購入して育てています。秋にはすべて葉が落ちてしまいました。

この春になっても芽吹きがないので、もう枯れてしまったのかなと思っていましたが、、、

根元のほうから、2つの新芽が出ているではありませんか。

脇芽なのか、眠っていた種から発芽したのかわかりませんが、無事に育ってくれますように!
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2020年05月18日

イタリアンパセリの花

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イタリアンパセリの花が咲きはじめました!

昨秋にタネから育てています。3月くらいから収穫できるようになりました。

さまざまな料理で楽しんできたのですが、、、ついにとう立ちです。

花芽をつけるようになると、葉っぱが細長い形状に変わり、茎も硬くなってきます。

今年は春播きもしたので、なんとか真夏を乗り越えてくれたら、秋まで楽しめるのですが、、、
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2020年05月10日

クレソンの花

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クレソンの花が咲きました!

昨秋、種播きして育てているクレソンに、小さな可憐な花が咲き始めています。
花も食べられるそうですが、かなり苦いみたいですね。
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2020年04月28日

京たけのこ

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春の味覚・京たけのこを入手しました。
日本一の産地として知られる洛西・塚原地区のもの。朝掘りのため、鮮度は抜群です。

京都産の竹の子は、昨年不作でしたが、今年は生育が順調とのことです。

ただし、新型コロナウィルス感染症(COVID-19)の影響で、料亭などの飲食店の大口需要が激減して、卸売価格は半値になっています。

生産農家には申し訳ないのですが、このご時世に、高級食材が格安で食べられるのは有り難い限りです。

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まずシンプルに、竹の子ごはんを土鍋で炊いてみました。竹の子をいっぱい放り込んだので、とっても具沢山。

柔らかな竹の子の食感と香りで、春をたっぷり味わえました。木の芽を買い忘れたので、塩漬け実山椒と一緒に!
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2020年04月06日

さくら大福 - 仙太郎の月一餅(四月)

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さくら大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

京都はちょうど桜満開。江州産羽二重餅にこしあんを包み、塩漬の桜花を散らした菓子でした。

桜花の香りと塩味がこしあんの甘さを引き立てていて、とても美味しくいただきました。
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2020年03月07日

草大福 - 仙太郎の月一餅(三月)

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草大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

三月は、早春を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、蓬(よもぎ)を練りこんであり、中はこしあんです。

春の訪れを告げる蓬の爽やかな香りが、とても懐かしくて、美味しかったです。
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2020年03月06日

萩乃露 今朝しぼり 

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萩乃露 今朝しぼり 純米吟醸生原酒(令和2年3月5日)

3月5日の夕方、このお酒を入手しました。先月、蔵見学にいったときに、オーダーしておいたものです。

年に一度、3月5日の早朝にしぼって、その日のうちに出荷するという特別なお酒です。搾りたての吟醸酒を当日中に味わえるというのは究極の贅沢ですね。

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一口飲んでみると、吟醸生酒ならではのいい香りが口中香として溢れ、そのフレッシュさが実感できました。

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アルコール度数は18度と高めでキレがあります。すこし酸味もありますので、食中酒としてもいけそうですね。

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一緒に、この酒を搾った後の酒粕も入手できました。
これもとてもいい香りがしています。このお酒といっしょに、酒粕鍋にして楽しもうと思っています。
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2020年03月05日

粉山椒の最高峰 - 京都・北野「長文屋」

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北野「長文屋」!

京都の七味唐辛子といえば、清水の「七味家本舗」、日本三大七味の一つですが、地元ではこちら以外に人気を博しているお店がけっこうあります。

そのなかのひとつ、北野天満宮近くにある「長文屋」、いちばん贔屓にしているお店です!

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店主自ら、お客の好みに合わせて調合してくれます。

山椒、麻の実、唐辛子、芥子、青海苔、黒胡麻、白胡麻、紫蘇などのスパイスを目の前で、好みに応じて自分だけの辛さと風味に調合していだたけます。

とくにおすすめなのが、山椒の増量バージョン。大辛口・山椒多めといわれるものは山椒が効いていて、とても香り豊かで格別な七味です。

さらに、すこしマニアックなのですが、唐辛子を抜いた「六味」、カプサイシンの辛さがない別格な薬味で、和食以外でも幅広く応用が効くので愛用しています。

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山椒は京都では特別な地位にあるスパイスで、想像以上に様々な料理に使われています。

こちらのお店の特別バージョン「紀州産 石臼挽き さん椒粉」、毎年秋口から翌年春までの期間限定で販売されています。マイブームである「山椒」の本当の美味しさを再認識させられます。

こちらの石臼挽き山椒、うぐいす色のきれいな色合いで、山椒好きを唸らせる逸品、個人的には最高峰だと思います。山椒の素晴らしい香りと旨味が溢れ、食材の滋味の豊かさを引き出します。

個人的にも山椒をさまざまな料理に試してみていますが、主成分であるサンショウオールの味覚拡張効果は絶大です。和食にしか合わないというイメージは正直捨て去っていいと思います。

こちらのような美味しい粉山椒に出会ってしまうと、さらなる可能性を追求したくなります。春のフレッシュな花山椒や実山椒がいただけるシーズンも待ち遠しくなりました。
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2020年02月29日

真冬の牡丹

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寒い京都の冬を乗り切るための格別なお鍋、牡丹鍋!

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白味噌ではなく、八丁味噌ベースのお出汁で、とても美味しくいただきました。最後のシメはうどんと雑炊で。
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2020年02月27日

滋賀の銘酒「萩乃露」蔵見学

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2月中旬、滋賀県高島市の「萩乃露」の蔵元・福井弥平商店に蔵見学に行ってきました。

「萩乃露」は、1751年創業、約270年にわたり、近江高島の地で日本酒を造り続けています。

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こちらの酒蔵には2017年5月に伺ったことがあるのですが、酒造りの最中に蔵見学ができたのはとても貴重な体験でした。

本年度最終の蒸米作業が数日前に終了したタイミングとのことで、この見学が許されたようです。

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酒造設備はご紹介できないので、発酵中のもろみだけを!タンクの中で、お酒がゆっくり醸されてしました。

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最後に、できたての新酒、熟成酒、さらには、みかん酒などのリキュール、たくさん利酒をさせていただきました。

いずれも萩乃露らしさが溢れていて、とても美味しかったです。すっかり、ほろ酔い気分で帰途につきました。

ご案内いただいた福井社長にはたいへんお世話になり、ありがとうございました。

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なお、しぼりたて新酒・純米吟醸生酒の量り売りが、2月28日、29日の2日間限定でおこなわれるそうです。
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2020年02月13日

寒鰤のしゃぶしゃぶ

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先日の降雪から一転、京都市内は20℃超えの好天でした。

冬のお楽しみ、寒鰤しゃぶしゃぶをようやく頂きました!

超脂の乗った天然の活け鰤、約13kgの大物でした。

一見、白身魚のように見えますが、しっかり脂がのっているための白さです。

近年で最高レベルの寒鰤です。ここまで薄造りに仕立てられるのはやはり鮮度の高い証しですね。

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軽く湯どうしすると、鰤の脂が溶けて、しっとりした甘さが引き立ちます。

九条ネギを薬味に、胡麻だれとポン酢でいただきましたが、とても美味しかったです。

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お鍋のシメはお茶漬けで!

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2020年02月12日

カミソリ武峰

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邑田武峰作 古式百錬黒打 ペティナイフ

土佐包丁の名工、「土佐の匠」、邑田武峰氏が鍛え上げた包丁です。

黒打ち、洋包丁、さらにペティナイフは超レアだと思います。

邑田氏はご高齢なので、今後入手するのも困難になるかもと探して、とあるルートでなんとか入手できました。

黒打ちの鍛造ペティナイフ(刃渡り 135mm)、しかも「青紙1号」。

青紙1号は、日立金属が製造している安来鋼の一種で、炭素濃度が非常に高くて処理が難しいため、一般の包丁ではまず見かけることはありません。

硬度がとても高いので、包丁研ぎはすこし面倒です。

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とてもきれいな刃紋なので、いきなり使うのは躊躇していましたが、、、

やはり、包丁は実際に使わないとダメなので、このたび下ろしてみました。

さすが、「カミソリ武峰」との異名のとおり、すばらしい切れ味で感動ものでした。大事に使っていこうと思います。
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2020年02月11日

エビスの最高峰

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エビスビールの最高峰「エビス マイスター ザ・ロイヤルリーフ」

昨年末に、超限定リリースされたエビスビールのスペシャルボトルで、一般店頭には並ばない瓶ビールです。

エビス好きとしては堪らない、ロイヤルリーフホップ100%の華やかな香りとエビスらしい濃厚な旨味と苦味のあるビール!

アルコール度数は、実に7%と飲み応えも十分ありました!
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2020年02月09日

うぐいす大福 - 仙太郎の月一餅(二月)

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うぐいす大福 、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

二月は「鶯」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、中は丹波大納言の粒あん、うぐいす粉がまぶされています。

この冬一番の寒波が到来中ですが、これは萌黄色のやさしい色合いで春待ちのお菓子ですね!さわやかな感じで美味しかったです。
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2020年01月20日

MUJI ダイヤル式キッチンタイマー ”TD-393” マグネットシートの貼り替え

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無印良品 MUJI ダイヤル式キッチンタイマー "TD-393"

約4ヶ月使ってきて、マグネットシートが簡単に剥がれるという不具合の頻度が増えてきました。

関連記事 : 新しいキッチンツール - MUJI ダイヤル式キッチンタイマー ”TD-393”

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二個あるマグネットシートの片側はなんとか大丈夫なのですが、そろそろ落下の危険性もありそうです。

そこで、マグネットシートを貼り替えることにしました。

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マグネットシートはかなり分厚くて磁力がありそうです。一方、接着していた両面テープは透明のごく薄いもので、これではマグネットの磁力に対してすぐに負けてしまいます。このあたりの強度検証がどうもいいかげんなようですね。もっと強力な接着力のある両面テープが必要でしょう。(今後の修理を考えないのであれば、強直な接着剤で貼り付けてしまったほうがいいかもしれませんね。)

作業自体は単純で、両面テープを強力なものに替えるだけです。ただ、一応改造にあたるので製品保証(1年)は効かなくなると思います。

落下などの破損は製品保証の対象外のようですので、物理的に壊してしまうよりマシということで!

超強力な不織布両面テープ(ブチルゴム系)をつかって貼り替えました。

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ついでに、 ”TD-393”の中がどうなっているか解体してみました。

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中身はちょっと面白い構造です。ダイヤルの回転をロータリーエンコーダでカウントしているようですね。おそらく中華製だと思われますが、きれいな基板です。手作業の半田付け部分はイマイチですが、、、

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”TD-393”のアラーム音が大きいのは、圧電スピーカの能率が高いためと、回転ダイアル部分の隙間がたくさんあり、そこからの音漏れもかなり大きいようです。裏側のスピーカ穴を塞いだだけではアラーム音量は小さくするのはどうも限定的ですね。

圧電スピーカをすこし能率の低いものに交換するか、直列に抵抗を入れるかでもしないと、アラーム音量は小さくなりそうもありません。

とりあえず、落下の危険性も低くなって、キッチンタイマーとして安心して使えそうです。

なお、家庭用キッチンツールとはいえ、OEMメーカーは強度計算くらいはちゃんとやってほしいものです。後継製品ではアラーム音の音量レベル調整の機能もぜひ欲しいですね。
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2020年01月10日

黒豆大福 - 仙太郎の月一餅(一月)

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黒豆大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

新年一月は「黒豆」を題材にした菓子です。

江州産羽二重餅に丹波産黒豆が裏打ちされて、こしあんが中に入っています。

塩味のある黒豆がこしあんの甘さを引き立ていて、とても美味しかったです。
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