2019年12月04日

新しいペッパーミル - Cole & Mason(コール&メイソン)Derwent

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Cole & Mason(コール&メイソン)/ Derwent(ダーウェント)ペッパーミル

長年愛用しているプジョーのペッパーミルがかなり老朽化してきたので、新しいものを調達しました!

当初は、定番のプジョー、日本のイケダが有力候補だったのですが、、、

どうもオーソドックスな石臼構造の粉砕系ミルでは面白みがないので、まったく異なるメカニズムのもの!

ということで、英国「コール&メイソン」のグルメプレシジョン・シリーズのペッパーミルを選びました。

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このペッパーミルは、臼歯で胡椒をすりつぶすのではなく、鋭利なカーボンスチール刃で切り刻みます。

そのため、挽き心地が驚くほど軽くて、細かい胡椒をたくさん挽き出すことができます。

最初に試し挽きをした時、プジョーに比べてとても楽なので、つい挽きすぎてしまったほどです。ちなみに、このメカニズムは永久保証とのこと。

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現在保有しているプジョーよりかなり大きくて高さは19cm、太さは一番細い部分でも4cmあるので、ホールドがとても安定しています。

上部のステンレス部分が回転させるノブで、上に引っ張ると外れて、胡椒を補充することができます。

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胡椒挽きの粗さ調節が6段階で可能!
超粗挽きからパウダー状まで好みのサイズに仕上げることができます。Cole&Masonのロゴのあるシルバー部分がサイズ調整リングです。

プジョーのペッパーミルでも粗さ調整機能”U'SELECT”を搭載した製品があり、それと比較してすこし悩んだんですが、、、 
逆に、臼歯の隙間を調整する機構部分が新たな故障の原因となりそうでしたので断念しました。ネット口コミではサイズ調整リング部分が破損しやすいようです。

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コール&メイソンのペッパーミルにお試しで入っていたベトナム産胡椒をそれぞれの粗さ設定で挽いてみました。
左上から右に向かって粗さが増す設定で、右下が一番粗い設定での胡椒挽きです。

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ちゃんと粗さ調整のサイズ設定による変化が出ていますね。
一番細かい胡椒はプジョーでも可能ですが、臼歯をしっかり締め付けないとちゃんと出ませんし、とても強い回す力も必要です。

つぎに、一番細かい胡椒挽きをコール&メイソンとプジョー2機種(12cm、16cm)で試してみました。

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いづれのペッパーミルとも、遜色ない細かさになっていてバラツキもほとんどありません。

しかし、プジョーは調整ネジを目一杯締めて、ノブを回すのがかなり大変なレベルの粗さ設定です。
一方、コール&メイソンは一番細かい設定(1)でもとても軽快に挽けるので、明らかに優位だと思いました。
もし、コール&メイソンと同じ力の加減で挽ける設定ならば、プジョーはかなりの粗挽きになってしまうでしょう。

さらに、一番粗い胡椒挽きを試してみました。

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プジョーのほうは調整ネジを完全に緩めた状態(ノブと本体の隙間が2mm程度でギリギリ挽ける限界)で臼歯の隙間をしっかり開けながら挽き、コール&メイソンは一番粗い設定(6)で普通に挽きました。

コール&メイソンは超粗く挽けていますが、プジョーはある程度までしか粗く挽けず、大きさのバラツキも多いです。プジョーは臼歯の間隔をどう開けるかで決まるので調整ネジとノブの操作にコツが必要で、超粗挽きはあまり得意ではないようですね。(プジョー”U'SELECT”機能搭載の製品ではこれらは改善されている可能性があります。)

しばらくプジョーと併用してとくに問題なければ、コール&メイソンに移行していきたいと思います。
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2019年11月24日

1124の日!

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1124の日!?

もともと「24の日」からきていて、24(ふし=節)、つまり、鰹節!
さらに、11月24日は「良い節の日」ということらしいです。

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ひさびさに、京都鰹節の営業所での小売即売会にいってきました!毎月24日におこなわれていますが、今月は「1124の日」で特別セールのようです。

明治十年創業の老舗で、料理屋さんなどプロへの販売がメインのようですが、営業所では小売もやっています。

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たっぷりの鰹節と昆布で抽出した「合わせだし」を試飲させていただきました!さすがプロの味わい、旨味たっぷりでとても美味しかったです。

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その味に惹かれて、和食料理人が使っている削りぶしを購入しました。

上花かつお200g、上削(いわしのふし&さばのふし・厚削り)500g、そのまま食べるかつおスライス!

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さらに、くじ抽選で「レンジで美味しいおだし」という、だし取り器をいただきました。ほとんどおまけしてもらった感じで、すっかり恐縮しました!
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2019年11月22日

PEUGEOT プジョー・ペッパーミル

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PEUGEOT(プジョー)のペッパーミル!

もうかれこれ20年以上使っているペッパーミルです。フランスの自動車メーカー・プジョーが祖業として、分社化して製造しています。

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プジョーのペッパーミルといえば、世界中のレストランで定番です。右側のような形のモデルはもうディスコンのようです。

最近どうも胡椒挽きが安定しなくて、調整ネジも緩みがちなので、分解清掃をしてみました。カリタのコーヒーミルの分解清掃で味をしめたので!

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ショートタイプ12cmのペッパーミル。
以前はホワイトペッパー用に使っていましたが、現在はコリアンダーで使っています。使用頻度は比較的少ないかな!?

二本の木ネジを緩めるだけで分解できます。
外してみるととてもシンプルな構造!シャフトがすこし錆びていますが、グラインダーのミル歯はまだ残っている感じです。

プジョーのグラインダー・メカニズムは二重構造のらせん形の歯からなっています。胡椒の粒が外歯に食い込まれ、下部に導かれて固定されて、内歯で細かく粉砕されます。

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無水エタノールで清掃して、すっかり綺麗になりました。

つづいて、16cmのペッパーミル 。
主に、ブラックペッパーを砕いていたので、使用頻度はかなり高いです。

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さすがに、シャフトも錆びて、ミル歯がかなり減ってきています。
胡椒を砕いている途中で、調整ネジがすぐに緩くなってしまうのはこのせいかもしれません。

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とりあえず、無水エタノールで清掃して、元に戻しました。

プジョーのペッパーミルは木製でグラインダー・メカを木ネジで固定していますので、頻繁に分解をすると、本体側のねじ穴がすぐに痛んでしまいそうです。どうも分解清掃には限界がありますね。

16cmペッパーミルはもう寿命のような感じですので、新しいものを調達する必要がありそうです。

いまどきのペッパーミルはどこまで進化しているか調べて、使い勝手の良さそうなものをチョイスしたいと思います。
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2019年11月18日

京都有次の和包丁

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新しいキッチンツール - 京都有次の和包丁・特製 柳刃

馴染みの京料理屋さんのご主人から愛用のものを頂戴しました!

有次は京都錦市場の中にある老舗包丁店。東の正本、西の有次とも言われています。

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刃渡り、17cm!

もともと9寸(27cm)だった柳刃包丁が10cmも短くなって、ペティナイフのようです。

毎日砥いで使っていると、約3年でこの長さになってしまうそうです。
ある程度短くなってくると、新しい包丁をおろして平行して使って馴染ませながら、このサイズくらいで引退させるとのこと。

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この包丁は特製といわれるグレードのもの、刃物鋼と軟鉄の2種類を鍛接した合わせ包丁です。刃物鋼は「白二鋼(白紙二号鋼)」なので、切れ味も良くて、手入れがしやすいです。

我が家のキッチンでも、お造りも含め、様々な調理で活躍しはじめています。
ちょっと短くて辛い時もありますが、そこは抜群の切れ味で誤魔化しています。

プロのように毎回使用後に必ず砥ぐわけではないのですが、すこしずつこの包丁の砥ぎ方がわかってきました。よくお手入れして、永く愛用したいと思います。
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2019年11月06日

カリタのコーヒーミル「ダイヤミル」、分解清掃してみました!

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カリタのコーヒーミル「ダイヤミル」!

クラシカルなフォルムに惚れて、約40年前に入手したもののようです。我が家のメイン・コーヒーミルとして、ずっと現役で働いてきました。

この製品、一時は生産終了になったのですが、最近「ダイヤミルN」として復活し、デザインを変えず、販売され続けています。お値段はずいぶん高騰しているようですが。

このミルの本体重量は約3.3kgと、やや大型の手挽きミルです。ハンドルをタテに回すタイプなので、余計な力が要らず、挽き心地も抜群です。

どうも内部を清掃したことがないということなので、分解清掃にチャレンジしてみました。

分解するにはハンドルを外して、シャフトを保持するサイドプレートのネジを計6本を外せばいいようです。ネジは固着していましたが、なんとか無事に外れました!

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中を見て、唖然、内部にはコーヒー残滓がかなりこびりついていました。サイドプレート裏側には赤錆も。なんとか挽けていたのは奇跡なのでしょうか!?

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木製の粉受け以外は鉄製なのですべて油洗浄したいところですが、、、
さすがに食品衛生面では問題ですので、コーヒー残滓を削り取り、無水アルコールを使って、キムワイプできれいに拭き上げました。

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これは内部カッター部を仮組みしてみたところ。
シャフトに付いた山がコーヒー豆を内部に引き込んで荒く砕き、さらに側面の丸い臼歯で細かく粉砕されるようです。どうしても少量の粉が残ってしまう構造のようですね。

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シャフトの擦動部分、サイドプレート、本体外側は椿油で拭いておきました。内部のカッター部分はコーヒーの油脂分に期待しましょう。

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40年ぶりにすっかりきれいになりました!

さっそく、コーヒー豆を挽いてみましたが、回転がスムーズで挽き具合の調整もなめらかにできます。

そのお味は、、、すこし雑味が減ってさわやかになったような気がします。

とっても分解清掃が簡単だったので、数ヶ月に一度はおこなうことにしましょう。ずっと現役で活躍してもらいたいと思います。
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2019年11月02日

銀杏大福 - 仙太郎の月一餅(十一月)

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銀杏大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

11月は「銀杏」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、塩漬けした銀杏を裏打ち、中は小豆こしあんです。

大きな銀杏がごろんと入っていました。すこしほろ苦い銀杏とこしあんの甘さが絶妙で、秋の実りを味わえました!

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2019年10月16日

今年の秋刀魚

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秋の味覚、秋刀魚!

毎年楽しみにしているのですが、今年は過去例のないほどの不漁で、ちょっと小ぶりで脂の乗りも残念な感じ。

この不漁は海水温の上昇に伴うことらしいですが、正確な原因はわかっていないようですね。

昨今の大型台風の頻発は地球レベルの気候変動の揺り戻し、平衡化の一貫だと思っています。今後も続くであろうこのような気候変動が日本列島に被害を及ぼなさい程度のものになるように祈るしかありませんね。
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2019年10月04日

黒ごま大福 - 仙太郎の月一餅(十月)

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黒ごま大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

月に一度のお楽しみ、十月は「黒ごま」を題材にした菓子でした。

黒ごまを混ぜ込んだ江州産羽二重餅に、丹波大納言小豆の粒あんが包まれています。

煎った黒ごまの芳ばしい香りと甘すぎない粒あんがとてもマッチしていました。
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2019年10月01日

日本酒の日!

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10月1日は「日本酒の日」!

京都、大阪など14都市で、「日本酒ゴーアラウンド2019」という、日本最大級のはしご酒イベントがおこなわれます。

うまく都合がつけば行ってみたいと思っています。

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2019年09月27日

"Boniq"と"FoodSaver"のコラボ!

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低温調理器「Boniq」と真空パック器「FoodSaver FM2000」とのコラボ!

ローストビーフを低温調理でつくってみました。

まずは、豪州産・牛もも肉 400g を調達!

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いままで、お肉のパッキングは耐熱バックに入れ、貯めた水に沈めて空気を追い出す方法でやっていましたが、どうしても空気がすこし残ってしまうのが不満でした。

真空パック器を使ってみると、ほんの15秒程度で真空パッキングができてしまいます。やはり、投資価値はありましたね。

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低温調理は、57.5℃、180分の設定条件で湯煎をおこないます。

低温調理器「Boniq」は、ヒーターで温めた湯を攪拌しながら、設定温度をキープしてくれます。

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保温調理鍋「シャトルシェフ」に入れているためか、水温はとても安定していて、設定温度から全く外れることはありませんでした。

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いままでは空気がすこし残っていたため、お肉のパックが浮かんできて苦労していましたが、今回の真空パックはちゃんと沈んでくれています。

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低温調理後の真空パックは、冷水で冷まして内部温度を十分下げてから、お肉を取り出します。(雑菌繁殖する温度帯である50-20℃を短時間でスルーするためです。)

つづいて、塩、黒胡椒、コリアンダーを振ってなじませてから、フライパンで表面だけごく短時間で焼きます。

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外側はメーラド反応でカリッと褐色に、中はしっとりジューシーに仕上がりました。

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真空パックのため、熱伝導のロスが少ないようですので、低温調理の時間はもうすこし短縮できますね。今回の肉のサイズでは、75-90分程度でもよかったと思います。

とりあえず、真空パックを簡単にできるようになったので、低温調理の頻度がかなり上がりそうです。
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