2018年04月16日

ゆめぴりか - 北海道

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北海道から「ゆめぴりか」が届きました。

2009年から販売が開始された北海道が誇るフラグシップのブランド米です。
米の食味ランキングでは、特A評価を8年連続で獲得しているそうです。

数年前にはじめて食べたとき、あまりの美味しさにびっくりした記憶があります。

久々に、ごく少量ですが、生産者のはっきりしたお米を入手してみました。
とてもバランスのいい食感で、適度な粘りと旨味が際立っています。ご飯好きにはたまらないご馳走だと思います。

いまや米は嗜好品といわれているそうで、シチュエーションや好みにあわせて選ぶ時代のようですね。

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2018年04月12日

春の味覚 - 朝掘り筍

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春の味覚、たけのこ、毎年楽しみにしています。

京都・洛西産の「朝掘り筍」をいただきました。2キロもありそうな筍が2本も。親切にもアク抜き用に米ぬかと鷹の爪までついていました。

さっそくアク抜きをして、まず一本分を筍ごはん、木の芽和え、若竹煮にしてみました。

ちょっと贅沢な悩みですが、あと一本をどうやって食べるか思案中です。

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2018年04月07日

桜大福 - 仙太郎の月一餅(四月)

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桜大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

四月は「さくら」を題材にした菓子でした。
江州産羽二重餅にこしあんを包み、塩漬けした桜花を散らしたものです。

さわやかな香りの桜花の塩味と優しい甘みのこしあんのコントラストがとても美味しかったです!

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2018年04月03日

お花見 - 京都

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日曜日、お花見宴会を京都市内某所でおこないました。遅咲きのしだれ桜がちょうど満開でした。

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今年は、ちょうどお天気に恵まれて、総勢15名の大宴会となりました。
みなさん食べること、呑むことが大好きな方々ばかりで、楽しいひと時を過ごせました。

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たくさんのお料理とお酒をもってきていただいたので、お昼から夕方遅くまで、とても賑やかな宴になりました。
プロの料理人が作った、京都産朝採れ筍のお料理がとても美味しかったです。

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2018年03月27日

なごり冬の牡丹

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冬の名残り・牡丹鍋!

この冬、チャンスがなくて、とても心残りだった食材です。なんとか春までに滑り込みで間に合いました。

京都の牡丹鍋は白味噌ベースの甘い味が一般的なのですが、八丁味噌ベースの特別な味つけで美味しくいただきました。

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2018年03月22日

青天の霹靂 - 青森

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青森から「青天の霹靂」が届きました!

青森県の新品種のお米で、2015年より本格販売されています。米の食味ランキングで3年連続特Aを獲得して評判になっていたので、生産地から直接送ってもらいました。

お米の粒が大きめで、一粒一粒がしっかりした炊き上がりです。もっちり感も高めで食べ応えがありながら、上品な甘みがあります。冷めてからでも美味しいです。

ネットでの評価は賛否両論のようですが、個人的な好みにぴったりで、とても美味しいお米だと思います!

#追記(開花宣言)
京都市内で、桜の開花宣言がありました。平年より6日早く、昨年より9日早いとのことです。
ちなみに、開花の基準となるソメイヨシノの標本木は、中京区の二条城にあります。
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2018年03月20日

春の味覚 - ホタルイカ

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毎年楽しみにしている春の味覚のひとつ、ホタルイカ。
酢味噌和えがシンプルで美味しいですね。

たくさん出回るようになったら、どっさり仕入れて、アヒージョをつくろうと思います。ホタルイカの旨味が凝縮されて、白ワインによく合います。


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2018年02月19日

ヤマサン正宗 - 島根・出雲

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ヤマサン正宗 純米生原酒 九号酵母 - 酒持田本店(島根・出雲)

お米の優しい香り、適度な酸味がありながら、しっかりした旨味のあるお酒です。18度と高いアルコール度数のため、すっきりした辛口に感じられ、飲み応えも十分でした。
醸造パラメータがわかりやすい、シンプルなラベルも好感度が高いですね。

アルコール度数:18度
精米歩合:70%
日本酒度:+6.0
原料米:五百万石100%
酵母:9号系
杜氏:岩成 利
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2018年02月09日

うぐいす大福 - 仙太郎の月一餅(二月)

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うぐいす大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

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2月は「うぐいす」を題材にした菓子でした。
江州産羽二重餅に、丹波大納言小豆のつぶあんを包み、うぐいす粉をまぶしたものです。
丹波大納言小豆ならでは風味豊かな味わいと、きれいな若草色のうぐいす粉のさわやかさが絶妙でした!

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2018年01月30日

燻製作り - 自家製ベーコン&燻卵

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燻製(自家製ベーコン&燻卵)をつくりました。

キッチンで簡単にできる温燻でいつも作っています。
しかし、温燻はお肉に火が入る温度コントロールが難しいので、最近は低温調理(真空調理、または、コンフィ)で、お肉に火を通してから、燻製作業をおこなうようになりました。

まず、塩豚を約1週間かけて作り、その後、塩抜きをしてから、香草とスパイスをまぶして冷蔵庫で寝かせます。

つぎに、オリーブオイルでコンフィをします。
この調理時間は3時間、75℃から63℃に温度をコントロールしながらじっくり火を通します。そして、オイルから取り出すと、すぐに急速に冷やします。これは、雑菌が繁殖する温度ゾーンをできるだけ早く通過させるためです。液体窒素があれば完璧なんですが、、、さすがに家庭では無理ですね。

ちなみに、豚肉に関して、安全性の観点から中心温度63℃で30分以上の加熱が必要との厚労省のプロ向け業務指針がでています。家庭内ではさらに雑菌が多いので、もっと高い温度(たとえば中心温度70℃)で調理する方がいいと思います。今年は低温調理がブームになりそうなので、食の安全には十分な注意してくださいね。

コンフィされた豚肉はじっくり低温で火がはいっているので、このまま食せます。ここはぐっとこらえて、冷蔵庫でもう一度寝かせます。

燻製前の状態がつぎのとおりです。お肉の端をすこし切って味見をしましたが、中身はピンクでいい感じに火が入っていました。

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ここから、燻製作りの始まりです。
通常の燻製作業ではお肉を常温まで戻すのですが、もうすでに火が入っていますので、燻製時に温度が上がって中に火が入りすぎないように、冷蔵庫から取り出してすぐに燻製作業に取り掛かります。
燻製はできるだけ短時間で香り&色付けできる「さくら」チップを使いました。ベーコン作りに最適なチップです。

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燻製用鍋に空いたスペースがあったので、ゆで卵を置いて、燻製時間30分で出来上がりです。
鍋全体にアルミホイルを巻きつけておくと、燻煙の汚れもつかなくて、後片付けがとても簡単です。

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外はスモーキー、中はほんのりピンクのベーコンと燻卵が出来上がりました。

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