2020年09月12日

ニトリのコーヒー・ドリップカップを入手 - 超コスパで、手軽に本格ドリップ!

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ニトリのコーヒー・ドリップカップ(350ml)を入手!

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たまたまニトリで見つけて、ずっと気になっていました。ネット上でもすこし話題になっていたようです。

しかし、ブラックタイプ(フッ素加工)しか売っていなかったので、躊躇していました。個人的にフッ素加工した調理器具をまったく信用していないので、これは使えないなと。

ところが、ニトリ通販サイトでシルバータイプ(ステンレス)もあることがわかり、実店舗で取り寄せてもらいました。

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ハリオのコーヒードリップケトル (600ml:VKB-100HSV ヴォーノ)と比べると、とても軽くて、小さいサイズ、わずか350mlしか容量がありません!

しかも直接火にもかけられないとのことで、ドリップカップと呼んでいるみたいですね。別のポットでお湯を沸かして、このドリップカップに入れて温度調整してから、コーヒードリップするという使い方です。

同じような製品がコーヒー器具メーカーからも販売されていますが、ちょっと高価なので敷居が高い感じです。こちらは、さすがニトリさん、1000円台前半という格安で入手できます。

ニトリのドリップカップはパイプ型のかなり細い口なので、ハリオよりも細かく湯量をコントロールできます。

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注ぎ口パイプのサイズを計測してみたところ、ニトリは外径5mm、ハリオは外径10mmでした。(一般メジャーで計った計測結果。パイプの肉厚はいずれも0.5mmくらい。)

また、ニトリとハリオで、ウォーター・フロー(水流速度)のベンチマークをやってみました。
200mlの水を、一気に素早く注いだ場合と、細い糸のようなフローでゆっくり注いだ場合(途切れないギリギリ)で、かかった時間を計測しました。その結果はつぎのとおりで、複数回計測して平均をとったものです。

       (ゆっくり)     (最速)  
ニトリ : 127 sec (1.5 ml/s) ; 21 sec (9.5 ml/s)
ハリオ :  85 sec (2.3 ml/s) ; 4 sec(50 ml/s)

この結果、ハリオに比べ、ニトリはとてもゆっくり注ぐことができることがわかります。ハンドドリップで重要なウォーター・フローをコントロールできる範囲がとても広いのはありがたいですね。

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愛用しているコーヒードリッパーは、HARIO V60(VDC-01W、有田焼)!

一杯分のドリップコーヒーを淹れるのに最適です。以前はカリタの台形ドリッパーやサイホンでやっていましたが、すっかりV60の自由度の高さに魅せられて、こちらが主役になっています。

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コーヒーの淹れ方は、スケールとタイマーを使って、コーヒー豆にあわせて抽出パラメータ(流量、時間、仕上がり量、温度)を決めて、V60でハンドドリップしています。簡単に言えば、決まった量で、決まった時間に、数回にわけて注ぐだけですが。

最近は、バリスタ世界一になった粕谷哲氏のコーヒー抽出手法「4:6 メソッド」も試しています。最初の抽出40%で味を決め、残り60%で濃度を決めるというもので、これは目から鱗でした!

どうも最初の抽出(40%程度)でコーヒー成分がほぼ出切ってしまうという知見に基づいているようです。この手法で自分好みの味が楽に再現できるようになりました。

ニトリのドリップカップにもすこし慣れてきて、とても使いやすいと感じています。より多彩なコーヒーライフが楽しめそうです。
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2020年07月28日

はも祭り - 山鉾のない京の夏

祇園祭山鉾も祇園囃子も御神輿もない、とても静かな京都の夏です。

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祇園祭の別名でもある「はも祭り」! 

毎年このシーズン、友人たちと共に、鱧の宴会をしていましたが、、、
新型コロナウィルス蔓延で、すべて断念。

ということで、超プラベート(二人)にて、「鱧しゃぶ」をいただくことに。

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今年の鱧は「黄金鱧」! 

脂が乗って、皮目だけでなく、身までゴールド色に輝く逸品でした。

その鱧を一本まるごと、鱧しゃぶに。

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今週中には、歴史的に長かった梅雨がやっと明けそうです。

この鱧で、京都の熱い夏を乗り切るための体力とウィルスに対する免疫力がアップしたかな!?

新型コロナ第二波が全国的に襲っているようですので、みなさま、くれぐれもお気をつけてお過ごしください。
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2020年07月12日

暑気払い - 双子座のスピカ

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暑気払いに、「双子座のスピカ」!

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2月に「萩の露」の蔵元見学へ行った際に購入して、冷蔵庫でずっと寝かしてました。

・萩乃露 純米 双子座のスピカ Sparkling
・原料米:山田錦・吟吹雪
・精米歩合:70%
・アルコール 度数:10度
・酵母:7号系
・日本酒度: -80
・酸度:5.0

「双子座のスピカ」の名は、酒造りの伝統と革新という両輪(双子)の追求から生まれた、先鋭的、新規性のあるお酒という意味から命名したそうです。

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活性にごり生酒なので、開栓注意!

慎重に開栓してみましたが、もうすこしで泡が吹きこぼれそうに、、、

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低アルコールで軽やかな味わい、とっても爽やかなスパークリング。すこし甘酸さもあって、いい暑気払いになりました。
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2020年06月30日

水無月

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水無月晦日の厄払い、「夏越の大祓(なごしのおおはらえ)」

一年のちょうど折り返しにあたるこの日、この半年の罪や穢れを祓い、残り半年の無病息災を祈願する神事が行われます。

あいにく雨が強く降っていたので、各神社で執り行われた神事はたいへんだったと思います。

京都では、和菓子「水無月(みなずき)」を食べる日でもあります。

「水無月」は、ういろう生地に小豆甘煮をのせて蒸し上げ、三角形に切り出された菓子。上部にある小豆は悪魔払い、三角形は暑気を払う氷を表しているといわれています。

この半年間の無事を感謝しつつ、「仙太郎」の白の水無月、黒糖味の水無月、そしておまけで、玉露おはぎをいただきました。いずれも1/2サイズに切り分けました。甘さ控えめ、もちもちした食感で、とても美味しかったです。
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2020年06月28日

初夏の味覚 - さくらんぼ

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初夏の味覚「さくらんぼ」が山形から届きました。

毎年このシーズンに、生産者でもある知人から「佐藤錦」のバラ詰を直接送っていただいています。

佐藤錦ならではの果肉の柔らかさと、さわやかな甘さとほのかな酸味があって、とても美味しかったです。感謝!
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2020年06月23日

まんさくの花 - Premium edition - 純米吟醸生原酒 荒ばしり - 秋田・横手

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まんさくの花 - Premium edition - 純米吟醸生原酒 荒ばしり
・醸造元:日の丸醸造(秋田県横手市)
・精米歩合:50%
・アルコール度数:17度

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非常事態宣言の解除につづいて、都道府県の移動制限もついに解除されました。

しかし、新型コロナウィルスをまったく制圧できておらず、いまだ無症候キャリアが潜伏している危険な状態が続いています。

そこで、我が家では自粛生活を当面継続することにしています。

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その反動で、やはりお酒が恋しくなります!

そこで入手したのが、プレミアムバージョンの「まんさくの花 純米吟醸生原酒 荒ばしり」

同じ一本のタンクから槽搾りで、「荒ばしり」「中ぐみ」「責めどり」を取り分けたお酒です。

同時にリリースされるのは珍しいので、3本とも欲しかったのですが、、、
レアな「荒ばしり」のほうを選んでしまいました。

「荒ばしり」は、お酒を搾り始め、最初に出て来る部分です。

うすにごりの微発泡で、荒ばしりならではのフレッシュな味わい。香りは爽やか、きれいな酸味、そしてフィニッシュでやさしい甘さを感じました。

やっぱり日本酒っておいしいですね、しっかりストレス発散できました。
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2020年06月10日

梅酒造り

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二年ぶりの梅酒造り!

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長い自粛生活での気分転換の一環で、久々につくってみました。

一般的な梅酒レシピで、紀州産の青梅1kg、ホワイトリカー35°・1.8L、氷砂糖500g です。

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美味しくできるのを楽しみにして、のんびり巣籠もりましょうか。
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2020年06月08日

今年の新茶

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5月中旬から期間限定で発売されている「一保堂の宇治新茶(煎茶)」

お茶の新芽ならではの爽やかな青い香り、若い生命力の強さを感じさせます。

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水出し煎茶でいただきましたが、渋みがかなり抑えられる一方、うま味成分「テアニン」がうまく引き出せてとても美味しくなります。

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低い温度(15℃以下)でゆっくり抽出すれば、エピガロカテキン(EGC)が多く浸出します。EGCは「マクロファージ」の働きを活性化して免疫力を高める作用があります。
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2020年06月07日

山椒の季節 - フレーバーオイル、塩漬け、リキュール 造り

毎年とても楽しみにしている「山椒の季節」がやってきました。

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日本一の産地、和歌山産の実山椒をゲット!

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山椒をつかって、フレーバーオイル、塩漬け、リキュールをつくりました。

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フレーバーオイルは、実山椒をエクストラバージン・オリーブオイルに重量比1:3〜4で漬け込み、約5日間寝かすと出来上がりです。

とても爽やかな柑橘系の香りがでてきたタイミングで漬け終わるのがベストです。すこしでも期間が長いと辛味が一気に強くなるので、毎日味見をしながら終了タイミングを見計らってくださいね。
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2020年05月31日

山椒の新芽

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山椒の木に新芽が!

昨春に苗を購入して育てています。秋にはすべて葉が落ちてしまいました。

この春になっても芽吹きがないので、もう枯れてしまったのかなと思っていましたが、、、

根元のほうから、2つの新芽が出ているではありませんか。

脇芽なのか、眠っていた種から発芽したのかわかりませんが、無事に育ってくれますように!
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2020年05月18日

イタリアンパセリの花

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イタリアンパセリの花が咲きはじめました!

昨秋にタネから育てています。3月くらいから収穫できるようになりました。

さまざまな料理で楽しんできたのですが、、、ついにとう立ちです。

花芽をつけるようになると、葉っぱが細長い形状に変わり、茎も硬くなってきます。

今年は春播きもしたので、なんとか真夏を乗り越えてくれたら、秋まで楽しめるのですが、、、
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2020年05月10日

クレソンの花

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クレソンの花が咲きました!

昨秋、種播きして育てているクレソンに、小さな可憐な花が咲き始めています。
花も食べられるそうですが、かなり苦いみたいですね。
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2020年04月28日

京たけのこ

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春の味覚・京たけのこを入手しました。
日本一の産地として知られる洛西・塚原地区のもの。朝掘りのため、鮮度は抜群です。

京都産の竹の子は、昨年不作でしたが、今年は生育が順調とのことです。

ただし、新型コロナウィルス感染症(COVID-19)の影響で、料亭などの飲食店の大口需要が激減して、卸売価格は半値になっています。

生産農家には申し訳ないのですが、このご時世に、高級食材が格安で食べられるのは有り難い限りです。

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まずシンプルに、竹の子ごはんを土鍋で炊いてみました。竹の子をいっぱい放り込んだので、とっても具沢山。

柔らかな竹の子の食感と香りで、春をたっぷり味わえました。木の芽を買い忘れたので、塩漬け実山椒と一緒に!
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2020年04月06日

さくら大福 - 仙太郎の月一餅(四月)

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さくら大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

京都はちょうど桜満開。江州産羽二重餅にこしあんを包み、塩漬の桜花を散らした菓子でした。

桜花の香りと塩味がこしあんの甘さを引き立てていて、とても美味しくいただきました。
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2020年03月07日

草大福 - 仙太郎の月一餅(三月)

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草大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

三月は、早春を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、蓬(よもぎ)を練りこんであり、中はこしあんです。

春の訪れを告げる蓬の爽やかな香りが、とても懐かしくて、美味しかったです。
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2020年03月06日

萩乃露 今朝しぼり 

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萩乃露 今朝しぼり 純米吟醸生原酒(令和2年3月5日)

3月5日の夕方、このお酒を入手しました。先月、蔵見学にいったときに、オーダーしておいたものです。

年に一度、3月5日の早朝にしぼって、その日のうちに出荷するという特別なお酒です。搾りたての吟醸酒を当日中に味わえるというのは究極の贅沢ですね。

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一口飲んでみると、吟醸生酒ならではのいい香りが口中香として溢れ、そのフレッシュさが実感できました。

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アルコール度数は18度と高めでキレがあります。すこし酸味もありますので、食中酒としてもいけそうですね。

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一緒に、この酒を搾った後の酒粕も入手できました。
これもとてもいい香りがしています。このお酒といっしょに、酒粕鍋にして楽しもうと思っています。
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2020年03月05日

粉山椒の最高峰 - 京都・北野「長文屋」

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北野「長文屋」!

京都の七味唐辛子といえば、清水の「七味家本舗」、日本三大七味の一つですが、地元ではこちら以外に人気を博しているお店がけっこうあります。

そのなかのひとつ、北野天満宮近くにある「長文屋」、いちばん贔屓にしているお店です!

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店主自ら、お客の好みに合わせて調合してくれます。

山椒、麻の実、唐辛子、芥子、青海苔、黒胡麻、白胡麻、紫蘇などのスパイスを目の前で、好みに応じて自分だけの辛さと風味に調合していだたけます。

とくにおすすめなのが、山椒の増量バージョン。大辛口・山椒多めといわれるものは山椒が効いていて、とても香り豊かで格別な七味です。

さらに、すこしマニアックなのですが、唐辛子を抜いた「六味」、カプサイシンの辛さがない別格な薬味で、和食以外でも幅広く応用が効くので愛用しています。

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山椒は京都では特別な地位にあるスパイスで、想像以上に様々な料理に使われています。

こちらのお店の特別バージョン「紀州産 石臼挽き さん椒粉」、毎年秋口から翌年春までの期間限定で販売されています。マイブームである「山椒」の本当の美味しさを再認識させられます。

こちらの石臼挽き山椒、うぐいす色のきれいな色合いで、山椒好きを唸らせる逸品、個人的には最高峰だと思います。山椒の素晴らしい香りと旨味が溢れ、食材の滋味の豊かさを引き出します。

個人的にも山椒をさまざまな料理に試してみていますが、主成分であるサンショウオールの味覚拡張効果は絶大です。和食にしか合わないというイメージは正直捨て去っていいと思います。

こちらのような美味しい粉山椒に出会ってしまうと、さらなる可能性を追求したくなります。春のフレッシュな花山椒や実山椒がいただけるシーズンも待ち遠しくなりました。
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2020年02月29日

真冬の牡丹

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寒い京都の冬を乗り切るための格別なお鍋、牡丹鍋!

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白味噌ではなく、八丁味噌ベースのお出汁で、とても美味しくいただきました。最後のシメはうどんと雑炊で。
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2020年02月27日

滋賀の銘酒「萩乃露」蔵見学

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2月中旬、滋賀県高島市の「萩乃露」の蔵元・福井弥平商店に蔵見学に行ってきました。

「萩乃露」は、1751年創業、約270年にわたり、近江高島の地で日本酒を造り続けています。

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こちらの酒蔵には2017年5月に伺ったことがあるのですが、酒造りの最中に蔵見学ができたのはとても貴重な体験でした。

本年度最終の蒸米作業が数日前に終了したタイミングとのことで、この見学が許されたようです。

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酒造設備はご紹介できないので、発酵中のもろみだけを!タンクの中で、お酒がゆっくり醸されてしました。

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最後に、できたての新酒、熟成酒、さらには、みかん酒などのリキュール、たくさん利酒をさせていただきました。

いずれも萩乃露らしさが溢れていて、とても美味しかったです。すっかり、ほろ酔い気分で帰途につきました。

ご案内いただいた福井社長にはたいへんお世話になり、ありがとうございました。

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なお、しぼりたて新酒・純米吟醸生酒の量り売りが、2月28日、29日の2日間限定でおこなわれるそうです。
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2020年02月13日

寒鰤のしゃぶしゃぶ

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先日の降雪から一転、京都市内は20℃超えの好天でした。

冬のお楽しみ、寒鰤しゃぶしゃぶをようやく頂きました!

超脂の乗った天然の活け鰤、約13kgの大物でした。

一見、白身魚のように見えますが、しっかり脂がのっているための白さです。

近年で最高レベルの寒鰤です。ここまで薄造りに仕立てられるのはやはり鮮度の高い証しですね。

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軽く湯どうしすると、鰤の脂が溶けて、しっとりした甘さが引き立ちます。

九条ネギを薬味に、胡麻だれとポン酢でいただきましたが、とても美味しかったです。

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お鍋のシメはお茶漬けで!

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2020年02月12日

カミソリ武峰

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邑田武峰作 古式百錬黒打 ペティナイフ

土佐包丁の名工、「土佐の匠」、邑田武峰氏が鍛え上げた包丁です。
黒打ち、洋包丁で、さらにペティナイフは超レアだと思います。

邑田氏はご高齢なので、今後入手するのも困難になるかもと探して、とあるルートでなんとか入手できました。

黒打ちの鍛造ペティナイフ(刃渡り 135mm)、しかも「青紙1号」を使っています。

青紙1号は、日立金属が製造している安来鋼の一種で、炭素濃度が非常に高くて処理が難しいため、一般の包丁ではまず見かけることはありません。
硬度がとても高いので、包丁研ぎはすこし面倒です。

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とてもきれいな刃紋なので、いきなり使うのは躊躇していましたが、、、
やはり、包丁は実際に使わないとダメなので、このたび下ろしてみました。

さすが、「カミソリ武峰」との異名のとおり、すばらしい切れ味で感動ものでした。大事に使っていこうと思います。
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2020年02月11日

エビスの最高峰

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エビスビールの最高峰「エビス マイスター ザ・ロイヤルリーフ」

昨年末に、超限定リリースされたエビスビールのスペシャルボトルで、一般店頭には並ばない瓶ビールです。

エビス好きとしては堪らない、ロイヤルリーフホップ100%の華やかな香りとエビスらしい濃厚な旨味と苦味のあるビール!

アルコール度数は、実に7%と飲み応えも十分ありました!
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2020年02月09日

うぐいす大福 - 仙太郎の月一餅(二月)

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うぐいす大福 、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

二月は「鶯」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、中は丹波大納言の粒あん、うぐいす粉がまぶされています。

この冬一番の寒波が到来中ですが、これは萌黄色のやさしい色合いで春待ちのお菓子ですね!さわやかな感じで美味しかったです。
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2020年01月20日

MUJI ダイヤル式キッチンタイマー ”TD-393” マグネットシートの貼り替え

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無印良品 MUJI ダイヤル式キッチンタイマー "TD-393"

約4ヶ月使ってきて、マグネットシートが簡単に剥がれるという不具合の頻度が増えてきました。

関連記事 : 新しいキッチンツール - MUJI ダイヤル式キッチンタイマー ”TD-393”

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二個あるマグネットシートの片側はなんとか大丈夫なのですが、そろそろ落下の危険性もありそうです。

そこで、マグネットシートを貼り替えることにしました。

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マグネットシートはかなり分厚くて磁力がありそうです。一方、接着していた両面テープは透明のごく薄いもので、これではマグネットの磁力に対してすぐに負けてしまいます。このあたりの強度検証がどうもいいかげんなようですね。もっと強力な接着力のある両面テープが必要でしょう。(今後の修理を考えないのであれば、強直な接着剤で貼り付けてしまったほうがいいかもしれませんね。)

作業自体は単純で、両面テープを強力なものに替えるだけです。ただ、一応改造にあたるので製品保証(1年)は効かなくなると思います。

落下などの破損は製品保証の対象外のようですので、物理的に壊してしまうよりマシということで!

超強力な不織布両面テープ(ブチルゴム系)をつかって貼り替えました。

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ついでに、 ”TD-393”の中がどうなっているか解体してみました。

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中身はちょっと面白い構造です。ダイヤルの回転をロータリーエンコーダでカウントしているようですね。おそらく中華製だと思われますが、きれいな基板です。手作業の半田付け部分はイマイチですが、、、

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”TD-393”のアラーム音が大きいのは、圧電スピーカの能率が高いためと、回転ダイアル部分の隙間がたくさんあり、そこからの音漏れもかなり大きいようです。裏側のスピーカ穴を塞いだだけではアラーム音量は小さくするのはどうも限定的ですね。

圧電スピーカをすこし能率の低いものに交換するか、直列に抵抗を入れるかでもしないと、アラーム音量は小さくなりそうもありません。

とりあえず、落下の危険性も低くなって、キッチンタイマーとして安心して使えそうです。

なお、家庭用キッチンツールとはいえ、OEMメーカーは強度計算くらいはちゃんとやってほしいものです。後継製品ではアラーム音の音量レベル調整の機能もぜひ欲しいですね。
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2020年01月10日

黒豆大福 - 仙太郎の月一餅(一月)

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黒豆大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

新年一月は「黒豆」を題材にした菓子です。

江州産羽二重餅に丹波産黒豆が裏打ちされて、こしあんが中に入っています。

塩味のある黒豆がこしあんの甘さを引き立ていて、とても美味しかったです。
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2020年01月05日

春鹿 しぼりばな

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春鹿 純米吟醸 生酒 しぼりばな - 今西清兵衛商店(奈良市)

昨年、酒蔵見学してからよく呑んでいる「春鹿」!

これはしぼりたて生酒、旨味と酸のバランスがよくて、さらりとした喉ごしの爽やかなお酒でした。
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2019年12月30日

ふたつの「バスチー」

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今年最大のヒット・スィーツ 「バスチー」

ローソンが今年3月から発売したバスク風チーズケーキで、発売されてすぐに試してすっかり虜になりました。

外のカラメルが香ばしく、中はしっとりなめらかな、独特の食感が病みつきになります。

11月末までに、販売累計3,200万個を売り上げたそうです。いやはや、1つのスィーツ商品だけ約64億円もの売上げとは凄いですね!

今月25日に「バスチー」がリニューアルしたので、限定販売(2019年12月22日〜2020年1月13日)の「スノーバクチー」と一緒にゲットして、食べ比べてみました。

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「バクチー」は、見た目は以前と同じですが、チーズの量がかなり増えたみたいです。しっとり濃厚で、とても美味しくて満足感があります。カラメルはかなりウエットな感じです。

「スノーバクチー」は、チーズクリームが雪のようにたっぷり盛られていて、「バクチー」より一回り大きい7cmサイズで食べ応えがあります。
酸味の少ないチーズクリームとの相性も抜群です。その下にはローストアーモンドがアクセントで入っています。チーズケーキは以前のバクチーの味かもしれません。新しい「バクチー」よりあっさりした感じがしましたが、チーズクリームとの相性を考えてのことでしょう。

年末の大掃除の合間、ふたつの「バクチー」で一息ついて、すっかり元気が回復しました!でも、ちょっとカロリーオーバーかも!?
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2019年12月24日

聖夜 2019 - 京都・老松

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「聖夜」- 有職菓子御調進所・老松

クリスマス限定の上生菓子、毎年たのしみにしています!

クリスマスツリーのようなかわいい見た目で、生地はつくね芋、中はこし餡、甘さは控えめでとても上品な味です。

スパークリングワインと合わせていただきましたが、相性もバッチリでした。
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2019年12月20日

ひんぎゃの塩 - お気に入りの塩との味くらべ

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「ひんぎゃの塩」- 東京都の青ヶ島で作られている海塩です。

数年前から試してみたいなと思っていたのですが、オーダーするタイミングを逸していました。たまたま見かけたネットショップで定価販売されていたので購入してみました。

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最近、ネットショップで探してみると売り切れ続出、一部ではプレミア価格がついて高騰しています。

どうもテレビで生産者が取り上げられ、一気に人気が出てしまったようです。もともと生産量がかなり少ないので、すぐに影響がでてしまっています。

テレビの影響力って、いまだ健在なんですね!フェイクやステマも多いのであまり信頼できないと思うのですが、、、

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このお塩の生産地、青ヶ島は伊豆諸島最南端の火山島で、「ひんぎゃ」といわれる地熱による蒸気噴出口がいたるところにあるそうです。この水蒸気の熱をつかって、黒潮の海水を精製してつくられるお塩が「ひんぎゃの塩」です。

とりあえず味をみてみましたが、たしかに美味しいお塩ですね。数粒ずつ味わうと、様々なミネラルの旨味があり、塩味はすこし鋭い感じですが、個人的にかなり美味しい塩だと思いました。

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そこで、手持ちの海塩とのコンペティション(味比べ)をやってみました。

左から、東京「ひんぎゃの塩」、秋田「男鹿半島の塩」、石川「奥能登揚げ浜塩」、フランス「カマルグ フルール・ド・セル」です。
コンペとなる塩は、いづれも自然海水から精製されたもので、とくにお気に入りの海塩たちです。

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ランダムに何度も、それぞれのお塩を数粒ずつ味わってみましたが、いづれも甲乙つけがたいですね。

海水を汲み上げて結晶化させたことは変わりないのですが、海水の地域や製塩方法の違いが微妙に味に出ているようです。

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ひんぎゃの塩:
火山の地熱「ひんぎゃ」の水蒸気で海水を温めて結晶化した塩です。なお、この水蒸気は硫黄分が含まれないそうです。
キリッとした塩感、ほんのりした旨味が後から感じられます。

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男鹿半島の塩:
男鹿沖のミネラル豊富な海水を平釜でじっくり煮詰める「蒸散方式」で沸騰させずに長い時間をかけてつくられた塩です。
すこしだけエッジがたったような塩感、まろやかな旨味がゆっくり追いかけてくる感じです。

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奥能登揚げ浜塩:
能登半島の珠洲の海水を400年以上の歴史を持つ「揚げ浜方式」でじっくり時間をかけてつくられた塩です。
「男鹿半島の塩」とよく似通った傾向、塩感はしっかり、まろやかな旨味がすぐに追いかけてくる感じです。

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カマルグ フルール・ド・セル:
フランスのプロバンス地方、カマルグ西部にある塩田「エッグ・モルト」で天日干しで最初に結晶化した塩を手作業で採取した塩です。ちなみに、フランスといえば「ゲランド」の塩が有名、塩感が強くシャープな味わいですが、対して「カマルグ」は上品でまろやかな旨味があります。
最初の「ひんぎゃの塩」より少し角の丸い塩感、マイルドな旨味とうまくバランスしています。

個人的には、「奥能登揚げ浜塩」と「カマルグ」がとても美味しいと思いました。普段よくつかっているせいもあるでしょうが、、、
かなり微妙な差なので、4つの海塩ともすべて美味しいと言ってしまっても問題ないでしょう。

やはり、塩単体で美味しい不味いという判断は難しいようです、なにかの食材にあう塩という観点で比較するのが正しいのでしょうね。そのうち、特定の食材での塩対決もやってみたいと思います。
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2019年12月04日

新しいペッパーミル - Cole & Mason(コール&メイソン)Derwent

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Cole & Mason(コール&メイソン)/ Derwent(ダーウェント)ペッパーミル

長年愛用しているプジョーのペッパーミルがかなり老朽化してきたので、新しいものを調達しました!

当初は、定番のプジョー、日本のイケダが有力候補だったのですが、、、

どうもオーソドックスな石臼構造の粉砕系ミルでは面白みがないので、まったく異なるメカニズムのもの!

ということで、英国「コール&メイソン」のグルメプレシジョン・シリーズのペッパーミルを選びました。

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このペッパーミルは、臼歯で胡椒をすりつぶすのではなく、鋭利なカーボンスチール刃で切り刻みます。

そのため、挽き心地が驚くほど軽くて、細かい胡椒をたくさん挽き出すことができます。

最初に試し挽きをした時、プジョーに比べてとても楽なので、つい挽きすぎてしまったほどです。ちなみに、このメカニズムは永久保証とのこと。

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現在保有しているプジョーよりかなり大きくて高さは19cm、太さは一番細い部分でも4cmあるので、ホールドがとても安定しています。

上部のステンレス部分が回転させるノブで、上に引っ張ると外れて、胡椒を補充することができます。

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胡椒挽きの粗さ調節が6段階で可能!
超粗挽きからパウダー状まで好みのサイズに仕上げることができます。Cole&Masonのロゴのあるシルバー部分がサイズ調整リングです。

プジョーのペッパーミルでも粗さ調整機能”U'SELECT”を搭載した製品があり、それと比較してすこし悩んだんですが、、、 
逆に、臼歯の隙間を調整する機構部分が新たな故障の原因となりそうでしたので断念しました。ネット口コミではサイズ調整リング部分が破損しやすいようです。

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コール&メイソンのペッパーミルにお試しで入っていたベトナム産胡椒をそれぞれの粗さ設定で挽いてみました。
左上から右に向かって粗さが増す設定で、右下が一番粗い設定での胡椒挽きです。

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ちゃんと粗さ調整のサイズ設定による変化が出ていますね。
一番細かい胡椒はプジョーでも可能ですが、臼歯をしっかり締め付けないとちゃんと出ませんし、とても強い回す力も必要です。

つぎに、一番細かい胡椒挽きをコール&メイソンとプジョー2機種(12cm、16cm)で試してみました。

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いづれのペッパーミルとも、遜色ない細かさになっていてバラツキもほとんどありません。

しかし、プジョーは調整ネジを目一杯締めて、ノブを回すのがかなり大変なレベルの粗さ設定です。
一方、コール&メイソンは一番細かい設定(1)でもとても軽快に挽けるので、明らかに優位だと思いました。
もし、コール&メイソンと同じ力の加減で挽ける設定ならば、プジョーはかなりの粗挽きになってしまうでしょう。

さらに、一番粗い胡椒挽きを試してみました。

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プジョーのほうは調整ネジを完全に緩めた状態(ノブと本体の隙間が2mm程度でギリギリ挽ける限界)で臼歯の隙間をしっかり開けながら挽き、コール&メイソンは一番粗い設定(6)で普通に挽きました。

コール&メイソンは超粗く挽けていますが、プジョーはある程度までしか粗く挽けず、大きさのバラツキも多いです。プジョーは臼歯の間隔をどう開けるかで決まるので調整ネジとノブの操作にコツが必要で、超粗挽きはあまり得意ではないようですね。(プジョー”U'SELECT”機能搭載の製品ではこれらは改善されている可能性があります。)

しばらくプジョーと併用してとくに問題なければ、コール&メイソンに移行していきたいと思います。
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2019年11月24日

1124の日!

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1124の日!?

もともと「24の日」からきていて、24(ふし=節)、つまり、鰹節!
さらに、11月24日は「良い節の日」ということらしいです。

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ひさびさに、京都鰹節の営業所での小売即売会にいってきました!毎月24日におこなわれていますが、今月は「1124の日」で特別セールのようです。

明治十年創業の老舗で、料理屋さんなどプロへの販売がメインのようですが、営業所では小売もやっています。

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たっぷりの鰹節と昆布で抽出した「合わせだし」を試飲させていただきました!さすがプロの味わい、旨味たっぷりでとても美味しかったです。

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その味に惹かれて、和食料理人が使っている削りぶしを購入しました。

上花かつお200g、上削(いわしのふし&さばのふし・厚削り)500g、そのまま食べるかつおスライス!

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さらに、くじ抽選で「レンジで美味しいおだし」という、だし取り器をいただきました。ほとんどおまけしてもらった感じで、すっかり恐縮しました!
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2019年11月22日

PEUGEOT プジョー・ペッパーミル

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PEUGEOT(プジョー)のペッパーミル!

もうかれこれ20年以上使っているペッパーミルです。フランスの自動車メーカー・プジョーが祖業として、分社化して製造しています。

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プジョーのペッパーミルといえば、世界中のレストランで定番です。右側のような形のモデルはもうディスコンのようです。

最近どうも胡椒挽きが安定しなくて、調整ネジも緩みがちなので、分解清掃をしてみました。カリタのコーヒーミルの分解清掃で味をしめたので!

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ショートタイプ12cmのペッパーミル。
以前はホワイトペッパー用に使っていましたが、現在はコリアンダーで使っています。使用頻度は比較的少ないかな!?

二本の木ネジを緩めるだけで分解できます。
外してみるととてもシンプルな構造!シャフトがすこし錆びていますが、グラインダーのミル歯はまだ残っている感じです。

プジョーのグラインダー・メカニズムは二重構造のらせん形の歯からなっています。胡椒の粒が外歯に食い込まれ、下部に導かれて固定されて、内歯で細かく粉砕されます。

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無水エタノールで清掃して、すっかり綺麗になりました。

つづいて、16cmのペッパーミル 。
主に、ブラックペッパーを砕いていたので、使用頻度はかなり高いです。

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さすがに、シャフトも錆びて、ミル歯がかなり減ってきています。
胡椒を砕いている途中で、調整ネジがすぐに緩くなってしまうのはこのせいかもしれません。

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とりあえず、無水エタノールで清掃して、元に戻しました。

プジョーのペッパーミルは木製でグラインダー・メカを木ネジで固定していますので、頻繁に分解をすると、本体側のねじ穴がすぐに痛んでしまいそうです。どうも分解清掃には限界がありますね。

16cmペッパーミルはもう寿命のような感じですので、新しいものを調達する必要がありそうです。

いまどきのペッパーミルはどこまで進化しているか調べて、使い勝手の良さそうなものをチョイスしたいと思います。
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2019年11月18日

京都有次の和包丁

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新しいキッチンツール - 京都有次の和包丁・特製 柳刃

馴染みの京料理屋さんのご主人から愛用のものを頂戴しました!

有次は京都錦市場の中にある老舗包丁店。東の正本、西の有次とも言われています。

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刃渡り、17cm!

もともと9寸(27cm)だった柳刃包丁が10cmも短くなって、ペティナイフのようです。

毎日砥いで使っていると、約3年でこの長さになってしまうそうです。
ある程度短くなってくると、新しい包丁をおろして平行して使って馴染ませながら、このサイズくらいで引退させるとのこと。

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この包丁は特製といわれるグレードのもの、刃物鋼と軟鉄の2種類を鍛接した合わせ包丁です。刃物鋼は「白二鋼(白紙二号鋼)」なので、切れ味も良くて、手入れがしやすいです。

我が家のキッチンでも、お造りも含め、様々な調理で活躍しはじめています。
ちょっと短くて辛い時もありますが、そこは抜群の切れ味で誤魔化しています。

プロのように毎回使用後に必ず砥ぐわけではないのですが、すこしずつこの包丁の砥ぎ方がわかってきました。よくお手入れして、永く愛用したいと思います。
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2019年11月06日

カリタのコーヒーミル「ダイヤミル」、分解清掃してみました!

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カリタのコーヒーミル「ダイヤミル」!

クラシカルなフォルムに惚れて、約40年前に入手したもののようです。我が家のメイン・コーヒーミルとして、ずっと現役で働いてきました。

この製品、一時は生産終了になったのですが、最近「ダイヤミルN」として復活し、デザインを変えず、販売され続けています。お値段はずいぶん高騰しているようですが。

このミルの本体重量は約3.3kgと、やや大型の手挽きミルです。ハンドルをタテに回すタイプなので、余計な力が要らず、挽き心地も抜群です。

どうも内部を清掃したことがないということなので、分解清掃にチャレンジしてみました。

分解するにはハンドルを外して、シャフトを保持するサイドプレートのネジを計6本を外せばいいようです。ネジは固着していましたが、なんとか無事に外れました!

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中を見て、唖然、内部にはコーヒー残滓がかなりこびりついていました。サイドプレート裏側には赤錆も。なんとか挽けていたのは奇跡なのでしょうか!?

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木製の粉受け以外は鉄製なのですべて油洗浄したいところですが、、、
さすがに食品衛生面では問題ですので、コーヒー残滓を削り取り、無水アルコールを使って、キムワイプできれいに拭き上げました。

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これは内部カッター部を仮組みしてみたところ。
シャフトに付いた山がコーヒー豆を内部に引き込んで荒く砕き、さらに側面の丸い臼歯で細かく粉砕されるようです。どうしても少量の粉が残ってしまう構造のようですね。

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シャフトの擦動部分、サイドプレート、本体外側は椿油で拭いておきました。内部のカッター部分はコーヒーの油脂分に期待しましょう。

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40年ぶりにすっかりきれいになりました!

さっそく、コーヒー豆を挽いてみましたが、回転がスムーズで挽き具合の調整もなめらかにできます。

そのお味は、、、すこし雑味が減ってさわやかになったような気がします。

とっても分解清掃が簡単だったので、数ヶ月に一度はおこなうことにしましょう。ずっと現役で活躍してもらいたいと思います。
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2019年11月02日

銀杏大福 - 仙太郎の月一餅(十一月)

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銀杏大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

11月は「銀杏」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、塩漬けした銀杏を裏打ち、中は小豆こしあんです。

大きな銀杏がごろんと入っていました。すこしほろ苦い銀杏とこしあんの甘さが絶妙で、秋の実りを味わえました!

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2019年10月16日

今年の秋刀魚

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秋の味覚、秋刀魚!

毎年楽しみにしているのですが、今年は過去例のないほどの不漁で、ちょっと小ぶりで脂の乗りも残念な感じ。

この不漁は海水温の上昇に伴うことらしいですが、正確な原因はわかっていないようですね。

昨今の大型台風の頻発は地球レベルの気候変動の揺り戻し、平衡化の一貫だと思っています。今後も続くであろうこのような気候変動が日本列島に被害を及ぼなさい程度のものになるように祈るしかありませんね。
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2019年10月04日

黒ごま大福 - 仙太郎の月一餅(十月)

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黒ごま大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

月に一度のお楽しみ、十月は「黒ごま」を題材にした菓子でした。

黒ごまを混ぜ込んだ江州産羽二重餅に、丹波大納言小豆の粒あんが包まれています。

煎った黒ごまの芳ばしい香りと甘すぎない粒あんがとてもマッチしていました。
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2019年10月01日

日本酒の日!

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10月1日は「日本酒の日」!

京都、大阪など14都市で、「日本酒ゴーアラウンド2019」という、日本最大級のはしご酒イベントがおこなわれます。

うまく都合がつけば行ってみたいと思っています。

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2019年09月27日

"Boniq"と"FoodSaver"のコラボ!

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低温調理器「Boniq」と真空パック器「FoodSaver FM2000」とのコラボ!

ローストビーフを低温調理でつくってみました。

まずは、豪州産・牛もも肉 400g を調達!

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いままで、お肉のパッキングは耐熱バックに入れ、貯めた水に沈めて空気を追い出す方法でやっていましたが、どうしても空気がすこし残ってしまうのが不満でした。

真空パック器を使ってみると、ほんの15秒程度で真空パッキングができてしまいます。やはり、投資価値はありましたね。

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低温調理は、57.5℃、180分の設定条件で湯煎をおこないます。

低温調理器「Boniq」は、ヒーターで温めた湯を攪拌しながら、設定温度をキープしてくれます。

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保温調理鍋「シャトルシェフ」に入れているためか、水温はとても安定していて、設定温度から全く外れることはありませんでした。

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いままでは空気がすこし残っていたため、お肉のパックが浮かんできて苦労していましたが、今回の真空パックはちゃんと沈んでくれています。

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低温調理後の真空パックは、冷水で冷まして内部温度を十分下げてから、お肉を取り出します。(雑菌繁殖する温度帯である50-20℃を短時間でスルーするためです。)

つづいて、塩、黒胡椒、コリアンダーを振ってなじませてから、フライパンで表面だけごく短時間で焼きます。

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外側はメーラド反応でカリッと褐色に、中はしっとりジューシーに仕上がりました。

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真空パックのため、熱伝導のロスが少ないようですので、低温調理の時間はもうすこし短縮できますね。今回の肉のサイズでは、75-90分程度でもよかったと思います。

とりあえず、真空パックを簡単にできるようになったので、低温調理の頻度がかなり上がりそうです。
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2019年09月26日

FoodSaver FM2000 - 真空パック器を入手! その騒音レベルは!?

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新しいキッチンツール、真空パック器「FoodSaver FM2000」を入手しました。

低温調理器「Boniq」を導入して以来、ずっと欲しかったキッチンツールです。

真空パック器には様々なメーカ製品があり、その性能や値段も千差万別で、しばらく悩んでいました。かつて半導体真空装置を使っていたので、その仕組みはよくわかっているのですが、食品用となるとまったく様相が異なります。

家庭用製品は、真空チャンバーをもったような高価な業務用製品とは比べようのない性能であることがわかりました。とりあえず、性能は二の次でリーズナブルで耐久性のありそうな製品を選ぶことにしました。

そこで、パナソニック「BH-951P」(2008年リリース)を選定したのですが、、、 かなり古い製品で製造完了、流通在庫のみとのこと。普段使っているショッピングサイトの販売リストから購入直前に突然消えてしまいました。

仕方ないので、別の製品を探して、米国 FoodSaver(フードセーバー)社の「FM2000」にしました。FoodSaverは、米国No.1シェアということですが、専用パックが必要なのでコストパフォーマンスはあまりよくないようです。

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この製品は日本語化されており、ハンディーシーラー、真空フレッシュボックス、専用パックロール、ボトル栓など付属品がたくさんついているので、けっこうお得感があります。日本語マニュアルも別についていました。

「FM2000」は、真空引きとシーリングが自動でおこなわれる仕様なので、圧力センサーの誤動作などで空気が残った状態でパッキングされることもあるそうです。

本当はパナソニック製品のように、真空引きとシーリングが別々の操作でおこなえる手動方式のほうが確実だと思うのですが、、、

とりあえず、「FM2000」の動作確認を兼ねて、お米を真空パックにしてみました!

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FoodSaver製品のコツは、専用パックロールの内側のザラザラした方を下側にセットすることです。逆にすると、真空引きを失敗しやすくなるそうです。

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カチカチに固まったお米の真空パックが無事に出来上がりました。

真空パック器はかなり煩くて、夜中には使えないという噂がありますので、真空引き動作中の騒音レベルを測ってみました。

騒音計アプリ”Sound Level Analyzer PRO”で、「FM2000」から距離30cmでの計測です。

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この測定結果をみると、「FM2000」での真空引き動作中の騒音レベルは、最大で68.7dBA、真空引き終盤の10秒平均で65.4dBA、でした。

真空引きの過程で真空度があがっていくにつれて、すこしずつ騒音レベルは高くなっていきます。しかし、事前に想像していたより、かなり静かであることがわかりました。

統計解析の結果をみると、発生頻度の高い騒音レベルは62dBで、真空引き動作の定常騒音といえます。

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さらに、騒音レベルが最大のときの周波数分析結果をみてみると、500-1000Hzくらいが騒音の主体のようです。

特定周波数のピークがないようなので、聴感上もあまり耳障りな感じはありません。深夜でなければ、「FM2000」は普通に利用できそうです。

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また、食品の冷凍保存にも活用したいと思っていますが、専用パックがかなり高価なので、安い代替品をなにか選定する必要があります。まあ、FoodSaver製品はメジャーなので、ネットの口コミが大いに参考になりそうですね。

ご参考 : 環境騒音のレベル、単位について
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posted by toons at 19:30| Comment(0) | カルチャー