2019年10月16日

今年の秋刀魚

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秋の味覚、秋刀魚!

毎年楽しみにしているのですが、今年は過去例のないほどの不漁で、ちょっと小ぶりで脂の乗りも残念な感じ。

この不漁は海水温の上昇に伴うことらしいですが、正確な原因はわかっていないようですね。

昨今の大型台風の頻発は地球レベルの気候変動の揺り戻し、平衡化の一貫だと思っています。今後も続くであろうこのような気候変動が日本列島に被害を及ぼなさい程度のものになるように祈るしかありませんね。
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2019年10月04日

黒ごま大福 - 仙太郎の月一餅(十月)

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黒ごま大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

月に一度のお楽しみ、十月は「黒ごま」を題材にした菓子でした。

黒ごまを混ぜ込んだ江州産羽二重餅に、丹波大納言小豆の粒あんが包まれています。

煎った黒ごまの芳ばしい香りと甘すぎない粒あんがとてもマッチしていました。
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2019年10月01日

日本酒の日!

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10月1日は「日本酒の日」!

京都、大阪など14都市で、「日本酒ゴーアラウンド2019」という、日本最大級のはしご酒イベントがおこなわれます。

うまく都合がつけば行ってみたいと思っています。

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2019年09月27日

"Boniq"と"FoodSaver"のコラボ!

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低温調理器「Boniq」と真空パック器「FoodSaver FM2000」とのコラボ!

ローストビーフを低温調理でつくってみました。

まずは、豪州産・牛もも肉 400g を調達!

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いままで、お肉のパッキングは耐熱バックに入れ、貯めた水に沈めて空気を追い出す方法でやっていましたが、どうしても空気がすこし残ってしまうのが不満でした。

真空パック器を使ってみると、ほんの15秒程度で真空パッキングができてしまいます。やはり、投資価値はありましたね。

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低温調理は、57.5℃、180分の設定条件で湯煎をおこないます。

低温調理器「Boniq」は、ヒーターで温めた湯を攪拌しながら、設定温度をキープしてくれます。

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保温調理鍋「シャトルシェフ」に入れているためか、水温はとても安定していて、設定温度から全く外れることはありませんでした。

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いままでは空気がすこし残っていたため、お肉のパックが浮かんできて苦労していましたが、今回の真空パックはちゃんと沈んでくれています。

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低温調理後の真空パックは、冷水で冷まして内部温度を十分下げてから、お肉を取り出します。(雑菌繁殖する温度帯である50-20℃を短時間でスルーするためです。)

つづいて、塩、黒胡椒、コリアンダーを振ってなじませてから、フライパンで表面だけごく短時間で焼きます。

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外側はメーラド反応でカリッと褐色に、中はしっとりジューシーに仕上がりました。

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真空パックのため、熱伝導のロスが少ないようですので、低温調理の時間はもうすこし短縮できますね。今回の肉のサイズでは、75-90分程度でもよかったと思います。

とりあえず、真空パックを簡単にできるようになったので、低温調理の頻度がかなり上がりそうです。
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2019年09月17日

お魚バイブル

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最強の「お魚バイブル」!

といっても、自分で魚を捌いて美味しく食べたいという人向けに、魚のおろし方と料理を46種類もの魚介類ごとに紹介した本です。

著者の島津修氏は築地の水産仲卸の三代目。魚のおろし方と魚料理を主体とする「築地お魚くらぶ」という料理教室を主宰されています。

魚介ごとに部位単位での包丁の入れ方まで、写真と文章で詳しく説明されています。巷の料理研究家の料理本などでは得られない実践的な技術と知識を得られます。お魚好きのわたしにとってまさにバイブルです。

この一冊のおかげで魚料理へのモチベーション(& Love!)がすっかり高まりました。
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2019年09月09日

季節の出逢い - 鱧松茸

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本日は重陽の節旬。

暦は進んでいますが、今年の残暑はとても厳しいです。

ということで、このシーズンの恒例、「鱧松茸しゃぶしゃぶ」!

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夏の名残りの鱧と秋の味覚の松茸、この出逢いを毎年心待ちにしてます。

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香ばしく炙った鱧骨のお出汁に松茸をいっぱい放り込んで、いい香りがでたところに活鱧を投入してしゃぶしゃぶに!

肝心な鱧しゃぶシーンを撮り忘れてしまいました (^^;

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ちょっと贅沢ですが、鱧と松茸をさらに追加!

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夏バテ解消のお料理で、美味しいひとときを過ごせました!
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2019年09月07日

芋大福 - 仙太郎の月一餅

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芋大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

月一餅は、毎月第一金曜日に販売される月替わりの餅菓子です。工房で午前11時に餅つきをして作られます。

九月は「芋」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、蜜漬けした鳴門金時とこしあんを包み込んでいます。

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こしあんの上に、大きめのさつま芋がどんと乗っています。
まるで栗のようですが、こちらのほうが甘さが際立っていて美味しかったです。
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2019年09月06日

土瓶蒸し

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まだまだ残暑が続きます。もうそろそろ秋めいて欲しいところですね。

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その願いを込めて、「松茸と鱧の土瓶蒸し」を!
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2019年08月27日

奈良・春鹿の酒蔵見学!

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先週末、奈良の銘酒「春鹿」の蔵元に行ってきました!

蔵元の今西清兵衛商店は、近鉄奈良から徒歩15分、旧市街・ならまちの一角にあり、近所には元興寺や猿沢池があります。こんな街中にあるとはびっくりでした。

1884年(明治17年)創業。 酒銘の由来は春日神社に関連していて、春日の神々が鹿に乗って奈良へやってきたという伝説から「春日神鹿」と名付け、後に「春鹿」に改めたそうです。

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今年の酒造りは10月からだそうで、いまは酒蔵自体はお休みですので普段入れない設備も見学させていただきました。

昔ながらの手作りで酒造りされていますが、しっかりポイントを押さえた設備投資で近代化を図られていました。

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KOS自動製麹盛棚という自動制御で麹造りをおこなう装置。はじめて見ました!
かなり大型の装置で高価なものだそうです。人手を介さない清浄な環境で、いい麹が安定して造れるそうです。また、一般的な麹室も別にあるそうで酒の種類に応じて併用しているとのこと。

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これは仕込み室の様子。
醸造タンクは、タンク上部で櫂入れ作業などがしやすいように、作業フロア全体に鉄簀が張り巡らされています。部屋に入ってふと下を覗くと階下が丸見えで、一瞬足がすくみました。醸造タンクに梯子をかけて作業する酒蔵も多いようですが、ここは合理的な作業環境を構築していますね。

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大きなタンクとは別に小さな木樽がひとつありました、木樽仕込みもやっているそうです!

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お約束の試飲、5種類のお酒をいただきました!

右端のお酒、やはり春鹿といえばこの定番酒、超辛口。しっかりしたキレがありながら、ほんのりした甘みも感じられて飲みやすい食中酒です。

また、左端のラベルのないのは「大吟醸しろみき」、活性にごり生酒で、すこし甘めながら瓶内発酵で発生した炭酸ガスが爽やかな味わいを引き出していました。内圧が高いので開封要注意のお酒です。

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酒蔵の玄関を入った土間にある試飲コーナーには大勢の観光客が来て、ゆったり試飲を楽しんでいました。外国の方も美味しそうに日本酒を楽しんでいたのが印象的でした。

ちなみに、毎年恒例の「春鹿・酒蔵祭り」が9月15日におこなわれるそうです。入場無料ですので、近くにお出での際にはお立ち寄りくださいね。限定酒や地元の飲食店による料理も楽しめるようです。
https://www.facebook.com/events/436319333590069/

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やはり奈良もインバンド観光の恩恵を相当受けているようで、行き交う観光客の過半数は外国人観光客。

一方、いかにも奈良らしいのが、人馴れして怖いもの知らずの鹿たち。道路の真ん中で悠々と草を食んでいる鹿を何頭も見かけました!
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2019年08月21日

東北限定「魚介醤油だれ & マヨ」

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東北限定「魚介醤油だれ & マヨ」をお土産でいただきました!

キューピー創業100周年記念商品とのこと。

「魚介醤油だれ & マヨ」は、東北の魚介類をおいしく食べられるように魚醤ベースのエキスがブレンドされたマヨネーズです。

実は、秋田のハタハタだけで作られた純粋「しょっつる」を取り寄せているくらい魚醤好きなので、マヨネーズとあわせた料理作りの参考になりそうです。

全国7つのエリアでその地元に根付いた味のマヨネーズがリリースされているそうで、、、関西は「だしソース & マヨ」、ちょっとベタな感じですね。
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