2020年03月05日

粉山椒の最高峰 - 京都・北野「長文屋」

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北野「長文屋」!

京都の七味唐辛子といえば、清水の「七味家本舗」、日本三大七味の一つですが、地元ではこちら以外に人気を博しているお店がけっこうあります。

そのなかのひとつ、北野天満宮近くにある「長文屋」、いちばん贔屓にしているお店です!

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店主自ら、お客の好みに合わせて調合してくれます。

山椒、麻の実、唐辛子、芥子、青海苔、黒胡麻、白胡麻、紫蘇などのスパイスを目の前で、好みに応じて自分だけの辛さと風味に調合していだたけます。

とくにおすすめなのが、山椒の増量バージョン。大辛口・山椒多めといわれるものは山椒が効いていて、とても香り豊かで格別な七味です。

さらに、すこしマニアックなのですが、唐辛子を抜いた「六味」、カプサイシンの辛さがない別格な薬味で、和食以外でも幅広く応用が効くので愛用しています。

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山椒は京都では特別な地位にあるスパイスで、想像以上に様々な料理に使われています。

こちらのお店の特別バージョン「紀州産 石臼挽き さん椒粉」、毎年秋口から翌年春までの期間限定で販売されています。マイブームである「山椒」の本当の美味しさを再認識させられます。

こちらの石臼挽き山椒、うぐいす色のきれいな色合いで、山椒好きを唸らせる逸品、個人的には最高峰だと思います。山椒の素晴らしい香りと旨味が溢れ、食材の滋味の豊かさを引き出します。

個人的にも山椒をさまざまな料理に試してみていますが、主成分であるサンショウオールの味覚拡張効果は絶大です。和食にしか合わないというイメージは正直捨て去っていいと思います。

こちらのような美味しい粉山椒に出会ってしまうと、さらなる可能性を追求したくなります。春のフレッシュな花山椒や実山椒がいただけるシーズンも待ち遠しくなりました。
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2020年02月29日

真冬の牡丹

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寒い京都の冬を乗り切るための格別なお鍋、牡丹鍋!

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白味噌ではなく、八丁味噌ベースのお出汁で、とても美味しくいただきました。最後のシメはうどんと雑炊で。
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2020年02月27日

滋賀の銘酒「萩乃露」蔵見学

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2月中旬、滋賀県高島市の「萩乃露」の蔵元・福井弥平商店に蔵見学に行ってきました。

「萩乃露」は、1751年創業、約270年にわたり、近江高島の地で日本酒を造り続けています。

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こちらの酒蔵には2017年5月に伺ったことがあるのですが、酒造りの最中に蔵見学ができたのはとても貴重な体験でした。

本年度最終の蒸米作業が数日前に終了したタイミングとのことで、この見学が許されたようです。

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酒造設備はご紹介できないので、発酵中のもろみだけを!タンクの中で、お酒がゆっくり醸されてしました。

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最後に、できたての新酒、熟成酒、さらには、みかん酒などのリキュール、たくさん利酒をさせていただきました。

いずれも萩乃露らしさが溢れていて、とても美味しかったです。すっかり、ほろ酔い気分で帰途につきました。

ご案内いただいた福井社長にはたいへんお世話になり、ありがとうございました。

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なお、しぼりたて新酒・純米吟醸生酒の量り売りが、2月28日、29日の2日間限定でおこなわれるそうです。
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2020年02月13日

寒鰤のしゃぶしゃぶ

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先日の降雪から一転、京都市内は20℃超えの好天でした。

冬のお楽しみ、寒鰤しゃぶしゃぶをようやく頂きました!

超脂の乗った天然の活け鰤、約13kgの大物でした。

一見、白身魚のように見えますが、しっかり脂がのっているための白さです。

近年で最高レベルの寒鰤です。ここまで薄造りに仕立てられるのはやはり鮮度の高い証しですね。

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軽く湯どうしすると、鰤の脂が溶けて、しっとりした甘さが引き立ちます。

九条ネギを薬味に、胡麻だれとポン酢でいただきましたが、とても美味しかったです。

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お鍋のシメはお茶漬けで!

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2020年02月12日

カミソリ武峰

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邑田武峰作 古式百錬黒打 ペティナイフ

土佐包丁の名工、「土佐の匠」、邑田武峰氏が鍛え上げた包丁です。

黒打ち、洋包丁、さらにペティナイフは超レアだと思います。

邑田氏はご高齢なので、今後入手するのも困難になるかもと探して、とあるルートでなんとか入手できました。

黒打ちの鍛造ペティナイフ(刃渡り 135mm)、しかも「青紙1号」。

青紙1号は、日立金属が製造している安来鋼の一種で、炭素濃度が非常に高くて処理が難しいため、一般の包丁ではまず見かけることはありません。

硬度がとても高いので、包丁研ぎはすこし面倒です。

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とてもきれいな刃紋なので、いきなり使うのは躊躇していましたが、、、

やはり、包丁は実際に使わないとダメなので、このたび下ろしてみました。

さすが、「カミソリ武峰」との異名のとおり、すばらしい切れ味で感動ものでした。大事に使っていこうと思います。
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2020年02月11日

エビスの最高峰

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エビスビールの最高峰「エビス マイスター ザ・ロイヤルリーフ」

昨年末に、超限定リリースされたエビスビールのスペシャルボトルで、一般店頭には並ばない瓶ビールです。

エビス好きとしては堪らない、ロイヤルリーフホップ100%の華やかな香りとエビスらしい濃厚な旨味と苦味のあるビール!

アルコール度数は、実に7%と飲み応えも十分ありました!
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2020年02月09日

うぐいす大福 - 仙太郎の月一餅(二月)

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うぐいす大福 、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

二月は「鶯」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、中は丹波大納言の粒あん、うぐいす粉がまぶされています。

この冬一番の寒波が到来中ですが、これは萌黄色のやさしい色合いで春待ちのお菓子ですね!さわやかな感じで美味しかったです。
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2020年01月20日

MUJI ダイヤル式キッチンタイマー ”TD-393” マグネットシートの貼り替え

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無印良品 MUJI ダイヤル式キッチンタイマー "TD-393"

約4ヶ月使ってきて、マグネットシートが簡単に剥がれるという不具合の頻度が増えてきました。

関連記事 : 新しいキッチンツール - MUJI ダイヤル式キッチンタイマー ”TD-393”

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二個あるマグネットシートの片側はなんとか大丈夫なのですが、そろそろ落下の危険性もありそうです。

そこで、マグネットシートを貼り替えることにしました。

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マグネットシートはかなり分厚くて磁力がありそうです。一方、接着していた両面テープは透明のごく薄いもので、これではマグネットの磁力に対してすぐに負けてしまいます。このあたりの強度検証がどうもいいかげんなようですね。もっと強力な接着力のある両面テープが必要でしょう。(今後の修理を考えないのであれば、強直な接着剤で貼り付けてしまったほうがいいかもしれませんね。)

作業自体は単純で、両面テープを強力なものに替えるだけです。ただ、一応改造にあたるので製品保証(1年)は効かなくなると思います。

落下などの破損は製品保証の対象外のようですので、物理的に壊してしまうよりマシということで!

超強力な不織布両面テープ(ブチルゴム系)をつかって貼り替えました。

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ついでに、 ”TD-393”の中がどうなっているか解体してみました。

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中身はちょっと面白い構造です。ダイヤルの回転をロータリーエンコーダでカウントしているようですね。おそらく中華製だと思われますが、きれいな基板です。手作業の半田付け部分はイマイチですが、、、

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”TD-393”のアラーム音が大きいのは、圧電スピーカの能率が高いためと、回転ダイアル部分の隙間がたくさんあり、そこからの音漏れもかなり大きいようです。裏側のスピーカ穴を塞いだだけではアラーム音量は小さくするのはどうも限定的ですね。

圧電スピーカをすこし能率の低いものに交換するか、直列に抵抗を入れるかでもしないと、アラーム音量は小さくなりそうもありません。

とりあえず、落下の危険性も低くなって、キッチンタイマーとして安心して使えそうです。

なお、家庭用キッチンツールとはいえ、OEMメーカーは強度計算くらいはちゃんとやってほしいものです。後継製品ではアラーム音の音量レベル調整の機能もぜひ欲しいですね。
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2020年01月10日

黒豆大福 - 仙太郎の月一餅(一月)

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黒豆大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

新年一月は「黒豆」を題材にした菓子です。

江州産羽二重餅に丹波産黒豆が裏打ちされて、こしあんが中に入っています。

塩味のある黒豆がこしあんの甘さを引き立ていて、とても美味しかったです。
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2020年01月05日

春鹿 しぼりばな

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春鹿 純米吟醸 生酒 しぼりばな - 今西清兵衛商店(奈良市)

昨年、酒蔵見学してからよく呑んでいる「春鹿」!

これはしぼりたて生酒、旨味と酸のバランスがよくて、さらりとした喉ごしの爽やかなお酒でした。
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2019年12月30日

ふたつの「バスチー」

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今年最大のヒット・スィーツ 「バスチー」

ローソンが今年3月から発売したバスク風チーズケーキで、発売されてすぐに試してすっかり虜になりました。

外のカラメルが香ばしく、中はしっとりなめらかな、独特の食感が病みつきになります。

11月末までに、販売累計3,200万個を売り上げたそうです。いやはや、1つのスィーツ商品だけ約64億円もの売上げとは凄いですね!

今月25日に「バスチー」がリニューアルしたので、限定販売(2019年12月22日〜2020年1月13日)の「スノーバクチー」と一緒にゲットして、食べ比べてみました。

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「バクチー」は、見た目は以前と同じですが、チーズの量がかなり増えたみたいです。しっとり濃厚で、とても美味しくて満足感があります。カラメルはかなりウエットな感じです。

「スノーバクチー」は、チーズクリームが雪のようにたっぷり盛られていて、「バクチー」より一回り大きい7cmサイズで食べ応えがあります。
酸味の少ないチーズクリームとの相性も抜群です。その下にはローストアーモンドがアクセントで入っています。チーズケーキは以前のバクチーの味かもしれません。新しい「バクチー」よりあっさりした感じがしましたが、チーズクリームとの相性を考えてのことでしょう。

年末の大掃除の合間、ふたつの「バクチー」で一息ついて、すっかり元気が回復しました!でも、ちょっとカロリーオーバーかも!?
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2019年12月24日

聖夜 2019 - 京都・老松

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「聖夜」- 有職菓子御調進所・老松

クリスマス限定の上生菓子、毎年たのしみにしています!

クリスマスツリーのようなかわいい見た目で、生地はつくね芋、中はこし餡、甘さは控えめでとても上品な味です。

スパークリングワインと合わせていただきましたが、相性もバッチリでした。
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2019年12月20日

ひんぎゃの塩 - お気に入りの塩との味くらべ

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「ひんぎゃの塩」- 東京都の青ヶ島で作られている海塩です。

数年前から試してみたいなと思っていたのですが、オーダーするタイミングを逸していました。たまたま見かけたネットショップで定価販売されていたので購入してみました。

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最近、ネットショップで探してみると売り切れ続出、一部ではプレミア価格がついて高騰しています。

どうもテレビで生産者が取り上げられ、一気に人気が出てしまったようです。もともと生産量がかなり少ないので、すぐに影響がでてしまっています。

テレビの影響力って、いまだ健在なんですね!フェイクやステマも多いのであまり信頼できないと思うのですが、、、

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このお塩の生産地、青ヶ島は伊豆諸島最南端の火山島で、「ひんぎゃ」といわれる地熱による蒸気噴出口がいたるところにあるそうです。この水蒸気の熱をつかって、黒潮の海水を精製してつくられるお塩が「ひんぎゃの塩」です。

とりあえず味をみてみましたが、たしかに美味しいお塩ですね。数粒ずつ味わうと、様々なミネラルの旨味があり、塩味はすこし鋭い感じですが、個人的にかなり美味しい塩だと思いました。

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そこで、手持ちの海塩とのコンペティション(味比べ)をやってみました。

左から、東京「ひんぎゃの塩」、秋田「男鹿半島の塩」、石川「奥能登揚げ浜塩」、フランス「カマルグ フルール・ド・セル」です。
コンペとなる塩は、いづれも自然海水から精製されたもので、とくにお気に入りの海塩たちです。

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ランダムに何度も、それぞれのお塩を数粒ずつ味わってみましたが、いづれも甲乙つけがたいですね。

海水を汲み上げて結晶化させたことは変わりないのですが、海水の地域や製塩方法の違いが微妙に味に出ているようです。

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ひんぎゃの塩:
火山の地熱「ひんぎゃ」の水蒸気で海水を温めて結晶化した塩です。なお、この水蒸気は硫黄分が含まれないそうです。
キリッとした塩感、ほんのりした旨味が後から感じられます。

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男鹿半島の塩:
男鹿沖のミネラル豊富な海水を平釜でじっくり煮詰める「蒸散方式」で沸騰させずに長い時間をかけてつくられた塩です。
すこしだけエッジがたったような塩感、まろやかな旨味がゆっくり追いかけてくる感じです。

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奥能登揚げ浜塩:
能登半島の珠洲の海水を400年以上の歴史を持つ「揚げ浜方式」でじっくり時間をかけてつくられた塩です。
「男鹿半島の塩」とよく似通った傾向、塩感はしっかり、まろやかな旨味がすぐに追いかけてくる感じです。

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カマルグ フルール・ド・セル:
フランスのプロバンス地方、カマルグ西部にある塩田「エッグ・モルト」で天日干しで最初に結晶化した塩を手作業で採取した塩です。ちなみに、フランスといえば「ゲランド」の塩が有名、塩感が強くシャープな味わいですが、対して「カマルグ」は上品でまろやかな旨味があります。
最初の「ひんぎゃの塩」より少し角の丸い塩感、マイルドな旨味とうまくバランスしています。

個人的には、「奥能登揚げ浜塩」と「カマルグ」がとても美味しいと思いました。普段よくつかっているせいもあるでしょうが、、、
かなり微妙な差なので、4つの海塩ともすべて美味しいと言ってしまっても問題ないでしょう。

やはり、塩単体で美味しい不味いという判断は難しいようです、なにかの食材にあう塩という観点で比較するのが正しいのでしょうね。そのうち、特定の食材での塩対決もやってみたいと思います。
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2019年12月04日

新しいペッパーミル - Cole & Mason(コール&メイソン)Derwent

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Cole & Mason(コール&メイソン)/ Derwent(ダーウェント)ペッパーミル

長年愛用しているプジョーのペッパーミルがかなり老朽化してきたので、新しいものを調達しました!

当初は、定番のプジョー、日本のイケダが有力候補だったのですが、、、

どうもオーソドックスな石臼構造の粉砕系ミルでは面白みがないので、まったく異なるメカニズムのもの!

ということで、英国「コール&メイソン」のグルメプレシジョン・シリーズのペッパーミルを選びました。

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このペッパーミルは、臼歯で胡椒をすりつぶすのではなく、鋭利なカーボンスチール刃で切り刻みます。

そのため、挽き心地が驚くほど軽くて、細かい胡椒をたくさん挽き出すことができます。

最初に試し挽きをした時、プジョーに比べてとても楽なので、つい挽きすぎてしまったほどです。ちなみに、このメカニズムは永久保証とのこと。

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現在保有しているプジョーよりかなり大きくて高さは19cm、太さは一番細い部分でも4cmあるので、ホールドがとても安定しています。

上部のステンレス部分が回転させるノブで、上に引っ張ると外れて、胡椒を補充することができます。

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胡椒挽きの粗さ調節が6段階で可能!
超粗挽きからパウダー状まで好みのサイズに仕上げることができます。Cole&Masonのロゴのあるシルバー部分がサイズ調整リングです。

プジョーのペッパーミルでも粗さ調整機能”U'SELECT”を搭載した製品があり、それと比較してすこし悩んだんですが、、、 
逆に、臼歯の隙間を調整する機構部分が新たな故障の原因となりそうでしたので断念しました。ネット口コミではサイズ調整リング部分が破損しやすいようです。

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コール&メイソンのペッパーミルにお試しで入っていたベトナム産胡椒をそれぞれの粗さ設定で挽いてみました。
左上から右に向かって粗さが増す設定で、右下が一番粗い設定での胡椒挽きです。

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ちゃんと粗さ調整のサイズ設定による変化が出ていますね。
一番細かい胡椒はプジョーでも可能ですが、臼歯をしっかり締め付けないとちゃんと出ませんし、とても強い回す力も必要です。

つぎに、一番細かい胡椒挽きをコール&メイソンとプジョー2機種(12cm、16cm)で試してみました。

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いづれのペッパーミルとも、遜色ない細かさになっていてバラツキもほとんどありません。

しかし、プジョーは調整ネジを目一杯締めて、ノブを回すのがかなり大変なレベルの粗さ設定です。
一方、コール&メイソンは一番細かい設定(1)でもとても軽快に挽けるので、明らかに優位だと思いました。
もし、コール&メイソンと同じ力の加減で挽ける設定ならば、プジョーはかなりの粗挽きになってしまうでしょう。

さらに、一番粗い胡椒挽きを試してみました。

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プジョーのほうは調整ネジを完全に緩めた状態(ノブと本体の隙間が2mm程度でギリギリ挽ける限界)で臼歯の隙間をしっかり開けながら挽き、コール&メイソンは一番粗い設定(6)で普通に挽きました。

コール&メイソンは超粗く挽けていますが、プジョーはある程度までしか粗く挽けず、大きさのバラツキも多いです。プジョーは臼歯の間隔をどう開けるかで決まるので調整ネジとノブの操作にコツが必要で、超粗挽きはあまり得意ではないようですね。(プジョー”U'SELECT”機能搭載の製品ではこれらは改善されている可能性があります。)

しばらくプジョーと併用してとくに問題なければ、コール&メイソンに移行していきたいと思います。
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2019年11月24日

1124の日!

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1124の日!?

もともと「24の日」からきていて、24(ふし=節)、つまり、鰹節!
さらに、11月24日は「良い節の日」ということらしいです。

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ひさびさに、京都鰹節の営業所での小売即売会にいってきました!毎月24日におこなわれていますが、今月は「1124の日」で特別セールのようです。

明治十年創業の老舗で、料理屋さんなどプロへの販売がメインのようですが、営業所では小売もやっています。

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たっぷりの鰹節と昆布で抽出した「合わせだし」を試飲させていただきました!さすがプロの味わい、旨味たっぷりでとても美味しかったです。

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その味に惹かれて、和食料理人が使っている削りぶしを購入しました。

上花かつお200g、上削(いわしのふし&さばのふし・厚削り)500g、そのまま食べるかつおスライス!

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さらに、くじ抽選で「レンジで美味しいおだし」という、だし取り器をいただきました。ほとんどおまけしてもらった感じで、すっかり恐縮しました!
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2019年11月22日

PEUGEOT プジョー・ペッパーミル

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PEUGEOT(プジョー)のペッパーミル!

もうかれこれ20年以上使っているペッパーミルです。フランスの自動車メーカー・プジョーが祖業として、分社化して製造しています。

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プジョーのペッパーミルといえば、世界中のレストランで定番です。右側のような形のモデルはもうディスコンのようです。

最近どうも胡椒挽きが安定しなくて、調整ネジも緩みがちなので、分解清掃をしてみました。カリタのコーヒーミルの分解清掃で味をしめたので!

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ショートタイプ12cmのペッパーミル。
以前はホワイトペッパー用に使っていましたが、現在はコリアンダーで使っています。使用頻度は比較的少ないかな!?

二本の木ネジを緩めるだけで分解できます。
外してみるととてもシンプルな構造!シャフトがすこし錆びていますが、グラインダーのミル歯はまだ残っている感じです。

プジョーのグラインダー・メカニズムは二重構造のらせん形の歯からなっています。胡椒の粒が外歯に食い込まれ、下部に導かれて固定されて、内歯で細かく粉砕されます。

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無水エタノールで清掃して、すっかり綺麗になりました。

つづいて、16cmのペッパーミル 。
主に、ブラックペッパーを砕いていたので、使用頻度はかなり高いです。

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さすがに、シャフトも錆びて、ミル歯がかなり減ってきています。
胡椒を砕いている途中で、調整ネジがすぐに緩くなってしまうのはこのせいかもしれません。

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とりあえず、無水エタノールで清掃して、元に戻しました。

プジョーのペッパーミルは木製でグラインダー・メカを木ネジで固定していますので、頻繁に分解をすると、本体側のねじ穴がすぐに痛んでしまいそうです。どうも分解清掃には限界がありますね。

16cmペッパーミルはもう寿命のような感じですので、新しいものを調達する必要がありそうです。

いまどきのペッパーミルはどこまで進化しているか調べて、使い勝手の良さそうなものをチョイスしたいと思います。
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2019年11月18日

京都有次の和包丁

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新しいキッチンツール - 京都有次の和包丁・特製 柳刃

馴染みの京料理屋さんのご主人から愛用のものを頂戴しました!

有次は京都錦市場の中にある老舗包丁店。東の正本、西の有次とも言われています。

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刃渡り、17cm!

もともと9寸(27cm)だった柳刃包丁が10cmも短くなって、ペティナイフのようです。

毎日砥いで使っていると、約3年でこの長さになってしまうそうです。
ある程度短くなってくると、新しい包丁をおろして平行して使って馴染ませながら、このサイズくらいで引退させるとのこと。

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この包丁は特製といわれるグレードのもの、刃物鋼と軟鉄の2種類を鍛接した合わせ包丁です。刃物鋼は「白二鋼(白紙二号鋼)」なので、切れ味も良くて、手入れがしやすいです。

我が家のキッチンでも、お造りも含め、様々な調理で活躍しはじめています。
ちょっと短くて辛い時もありますが、そこは抜群の切れ味で誤魔化しています。

プロのように毎回使用後に必ず砥ぐわけではないのですが、すこしずつこの包丁の砥ぎ方がわかってきました。よくお手入れして、永く愛用したいと思います。
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2019年11月06日

カリタのコーヒーミル「ダイヤミル」、分解清掃してみました!

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カリタのコーヒーミル「ダイヤミル」!

クラシカルなフォルムに惚れて、約40年前に入手したもののようです。我が家のメイン・コーヒーミルとして、ずっと現役で働いてきました。

この製品、一時は生産終了になったのですが、最近「ダイヤミルN」として復活し、デザインを変えず、販売され続けています。お値段はずいぶん高騰しているようですが。

このミルの本体重量は約3.3kgと、やや大型の手挽きミルです。ハンドルをタテに回すタイプなので、余計な力が要らず、挽き心地も抜群です。

どうも内部を清掃したことがないということなので、分解清掃にチャレンジしてみました。

分解するにはハンドルを外して、シャフトを保持するサイドプレートのネジを計6本を外せばいいようです。ネジは固着していましたが、なんとか無事に外れました!

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中を見て、唖然、内部にはコーヒー残滓がかなりこびりついていました。サイドプレート裏側には赤錆も。なんとか挽けていたのは奇跡なのでしょうか!?

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木製の粉受け以外は鉄製なのですべて油洗浄したいところですが、、、
さすがに食品衛生面では問題ですので、コーヒー残滓を削り取り、無水アルコールを使って、キムワイプできれいに拭き上げました。

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これは内部カッター部を仮組みしてみたところ。
シャフトに付いた山がコーヒー豆を内部に引き込んで荒く砕き、さらに側面の丸い臼歯で細かく粉砕されるようです。どうしても少量の粉が残ってしまう構造のようですね。

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シャフトの擦動部分、サイドプレート、本体外側は椿油で拭いておきました。内部のカッター部分はコーヒーの油脂分に期待しましょう。

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40年ぶりにすっかりきれいになりました!

さっそく、コーヒー豆を挽いてみましたが、回転がスムーズで挽き具合の調整もなめらかにできます。

そのお味は、、、すこし雑味が減ってさわやかになったような気がします。

とっても分解清掃が簡単だったので、数ヶ月に一度はおこなうことにしましょう。ずっと現役で活躍してもらいたいと思います。
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2019年11月02日

銀杏大福 - 仙太郎の月一餅(十一月)

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銀杏大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

11月は「銀杏」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、塩漬けした銀杏を裏打ち、中は小豆こしあんです。

大きな銀杏がごろんと入っていました。すこしほろ苦い銀杏とこしあんの甘さが絶妙で、秋の実りを味わえました!

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2019年10月16日

今年の秋刀魚

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秋の味覚、秋刀魚!

毎年楽しみにしているのですが、今年は過去例のないほどの不漁で、ちょっと小ぶりで脂の乗りも残念な感じ。

この不漁は海水温の上昇に伴うことらしいですが、正確な原因はわかっていないようですね。

昨今の大型台風の頻発は地球レベルの気候変動の揺り戻し、平衡化の一貫だと思っています。今後も続くであろうこのような気候変動が日本列島に被害を及ぼなさい程度のものになるように祈るしかありませんね。
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2019年10月04日

黒ごま大福 - 仙太郎の月一餅(十月)

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黒ごま大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

月に一度のお楽しみ、十月は「黒ごま」を題材にした菓子でした。

黒ごまを混ぜ込んだ江州産羽二重餅に、丹波大納言小豆の粒あんが包まれています。

煎った黒ごまの芳ばしい香りと甘すぎない粒あんがとてもマッチしていました。
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2019年10月01日

日本酒の日!

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10月1日は「日本酒の日」!

京都、大阪など14都市で、「日本酒ゴーアラウンド2019」という、日本最大級のはしご酒イベントがおこなわれます。

うまく都合がつけば行ってみたいと思っています。

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2019年09月27日

"Boniq"と"FoodSaver"のコラボ!

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低温調理器「Boniq」と真空パック器「FoodSaver FM2000」とのコラボ!

ローストビーフを低温調理でつくってみました。

まずは、豪州産・牛もも肉 400g を調達!

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いままで、お肉のパッキングは耐熱バックに入れ、貯めた水に沈めて空気を追い出す方法でやっていましたが、どうしても空気がすこし残ってしまうのが不満でした。

真空パック器を使ってみると、ほんの15秒程度で真空パッキングができてしまいます。やはり、投資価値はありましたね。

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低温調理は、57.5℃、180分の設定条件で湯煎をおこないます。

低温調理器「Boniq」は、ヒーターで温めた湯を攪拌しながら、設定温度をキープしてくれます。

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保温調理鍋「シャトルシェフ」に入れているためか、水温はとても安定していて、設定温度から全く外れることはありませんでした。

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いままでは空気がすこし残っていたため、お肉のパックが浮かんできて苦労していましたが、今回の真空パックはちゃんと沈んでくれています。

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低温調理後の真空パックは、冷水で冷まして内部温度を十分下げてから、お肉を取り出します。(雑菌繁殖する温度帯である50-20℃を短時間でスルーするためです。)

つづいて、塩、黒胡椒、コリアンダーを振ってなじませてから、フライパンで表面だけごく短時間で焼きます。

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外側はメーラド反応でカリッと褐色に、中はしっとりジューシーに仕上がりました。

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真空パックのため、熱伝導のロスが少ないようですので、低温調理の時間はもうすこし短縮できますね。今回の肉のサイズでは、75-90分程度でもよかったと思います。

とりあえず、真空パックを簡単にできるようになったので、低温調理の頻度がかなり上がりそうです。
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2019年09月26日

FoodSaver FM2000 - 真空パック器を入手! その騒音レベルは!?

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新しいキッチンツール、真空パック器「FoodSaver FM2000」を入手しました。

低温調理器「Boniq」を導入して以来、ずっと欲しかったキッチンツールです。

真空パック器には様々なメーカ製品があり、その性能や値段も千差万別で、しばらく悩んでいました。かつて半導体真空装置を使っていたので、その仕組みはよくわかっているのですが、食品用となるとまったく様相が異なります。

家庭用製品は、真空チャンバーをもったような高価な業務用製品とは比べようのない性能であることがわかりました。とりあえず、性能は二の次でリーズナブルで耐久性のありそうな製品を選ぶことにしました。

そこで、パナソニック「BH-951P」(2008年リリース)を選定したのですが、、、 かなり古い製品で製造完了、流通在庫のみとのこと。普段使っているショッピングサイトの販売リストから購入直前に突然消えてしまいました。

仕方ないので、別の製品を探して、米国 FoodSaver(フードセーバー)社の「FM2000」にしました。FoodSaverは、米国No.1シェアということですが、専用パックが必要なのでコストパフォーマンスはあまりよくないようです。

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この製品は日本語化されており、ハンディーシーラー、真空フレッシュボックス、専用パックロール、ボトル栓など付属品がたくさんついているので、けっこうお得感があります。日本語マニュアルも別についていました。

「FM2000」は、真空引きとシーリングが自動でおこなわれる仕様なので、圧力センサーの誤動作などで空気が残った状態でパッキングされることもあるそうです。

本当はパナソニック製品のように、真空引きとシーリングが別々の操作でおこなえる手動方式のほうが確実だと思うのですが、、、

とりあえず、「FM2000」の動作確認を兼ねて、お米を真空パックにしてみました!

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FoodSaver製品のコツは、専用パックロールの内側のザラザラした方を下側にセットすることです。逆にすると、真空引きを失敗しやすくなるそうです。

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カチカチに固まったお米の真空パックが無事に出来上がりました。

真空パック器はかなり煩くて、夜中には使えないという噂がありますので、真空引き動作中の騒音レベルを測ってみました。

騒音計アプリ”Sound Level Analyzer PRO”で、「FM2000」から距離30cmでの計測です。

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この測定結果をみると、「FM2000」での真空引き動作中の騒音レベルは、最大で68.7dBA、真空引き終盤の10秒平均で65.4dBA、でした。

真空引きの過程で真空度があがっていくにつれて、すこしずつ騒音レベルは高くなっていきます。しかし、事前に想像していたより、かなり静かであることがわかりました。

統計解析の結果をみると、発生頻度の高い騒音レベルは62dBで、真空引き動作の定常騒音といえます。

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さらに、騒音レベルが最大のときの周波数分析結果をみてみると、500-1000Hzくらいが騒音の主体のようです。

特定周波数のピークがないようなので、聴感上もあまり耳障りな感じはありません。深夜でなければ、「FM2000」は普通に利用できそうです。

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また、食品の冷凍保存にも活用したいと思っていますが、専用パックがかなり高価なので、安い代替品をなにか選定する必要があります。まあ、FoodSaver製品はメジャーなので、ネットの口コミが大いに参考になりそうですね。

ご参考 : 環境騒音のレベル、単位について
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2019年09月17日

お魚バイブル

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最強の「お魚バイブル」!

といっても、自分で魚を捌いて美味しく食べたいという人向けに、魚のおろし方と料理を46種類もの魚介類ごとに紹介した本です。

著者の島津修氏は築地の水産仲卸の三代目。魚のおろし方と魚料理を主体とする「築地お魚くらぶ」という料理教室を主宰されています。

魚介ごとに部位単位での包丁の入れ方まで、写真と文章で詳しく説明されています。巷の料理研究家の料理本などでは得られない実践的な技術と知識を得られます。お魚好きのわたしにとってまさにバイブルです。

この一冊のおかげで魚料理へのモチベーション(& Love!)がすっかり高まりました。
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2019年09月09日

季節の出逢い - 鱧松茸

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本日は重陽の節旬。

暦は進んでいますが、今年の残暑はとても厳しいです。

ということで、このシーズンの恒例、「鱧松茸しゃぶしゃぶ」!

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夏の名残りの鱧と秋の味覚の松茸、この出逢いを毎年心待ちにしてます。

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香ばしく炙った鱧骨のお出汁に松茸をいっぱい放り込んで、いい香りがでたところに活鱧を投入してしゃぶしゃぶに!

肝心な鱧しゃぶシーンを撮り忘れてしまいました (^^;

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ちょっと贅沢ですが、鱧と松茸をさらに追加!

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夏バテ解消のお料理で、美味しいひとときを過ごせました!
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2019年09月07日

芋大福 - 仙太郎の月一餅(九月)

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芋大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

月一餅は、毎月第一金曜日に販売される月替わりの餅菓子です。工房で午前11時に餅つきをして作られます。

九月は「芋」を題材にした菓子でした。

江州産羽二重餅に、蜜漬けした鳴門金時とこしあんを包み込んでいます。

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こしあんの上に、大きめのさつま芋がどんと乗っています。
まるで栗のようですが、こちらのほうが甘さが際立っていて美味しかったです。
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2019年09月06日

土瓶蒸し

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まだまだ残暑が続きます。もうそろそろ秋めいて欲しいところですね。

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その願いを込めて、「松茸と鱧の土瓶蒸し」を!
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2019年09月05日

新しいキッチンツール - MUJI ダイヤル式キッチンタイマー ”TD-393”

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新しいキッチンツールを入手。

無印良品 MUJI ダイヤル式キッチンタイマー "TD-393"

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サマーセールで、20%OFFと格安で入手しました。体重計や温度計などでおなじみのタニタ製です。

これまでは計時できればできれば十分と、100円ショップの格安キッチンタイマーを複数利用しています。

最近、バッテリーが弱くなって電池交換しないといけないものがでてきました。しかし、わざわざ100均タイマーに高価なボタン電池を調達するのも勿体ない気がして、もっと長く使えそうなこの製品を入手した次第です。

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MUJIのキッチンタイマー、シンプルな見た目と操作感が気に入っています!


外周ダイヤルを左右に回転させてタイマー時間を設定し、アラームが鳴った後には経過時間をカウントアップして示してくれます。(100均タイマーでは0分0秒表示で止まったままでしたが、、、)

時間表示がすこし小さめかとも思いますが、円形デザインではサイズ的にこんなものでしょう。

しばらく使っていて困った問題が、、、 アラームの音量が従来使っていたものに比べて、格段に大きいのです。

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アラーム音のサウンドレベルを騒音計アプリ”Sound Level Analyzer PRO”で測ってみると、56.8dBA(Avg:時間平均レベル、測定距離:30cm)、瞬間ピークで60dB以上もあります。

これでは、深夜には煩さすぎて使いにくいサウンドレベルです。

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騒音対策を試行錯誤した結果、スピーカーの穴部分をマグネットシートで塞ぐことで落ち着きました。

マグネットシートはよくある企業宣伝のものです。本体マグネットと面一になるように貼り付けたので、裏側からの音漏れは無くなり、タイマー全体の共振音になりました。

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この結果、サウンドレベルは50.4dBA(Avg)と低減することが確認できました。100均タイマーとほぼ同等の音量になってくれました。

なお、この騒音対策の前後で、アラームの周波数スペクトラムはつぎのような感じになっていました。

#オリジナル
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#騒音対策後
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オリジナルでは3.2kHz付近の鋭いピークとその高調波がしっかり出ているのがわかります。騒音対策によって、それらがかなり抑え込めましたので、アラームの音色もソフトで聴きやすくなったと思います。
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2019年08月27日

奈良・春鹿の酒蔵見学!

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先週末、奈良の銘酒「春鹿」の蔵元に行ってきました!

蔵元の今西清兵衛商店は、近鉄奈良から徒歩15分、旧市街・ならまちの一角にあり、近所には元興寺や猿沢池があります。こんな街中にあるとはびっくりでした。

1884年(明治17年)創業。 酒銘の由来は春日神社に関連していて、春日の神々が鹿に乗って奈良へやってきたという伝説から「春日神鹿」と名付け、後に「春鹿」に改めたそうです。

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今年の酒造りは10月からだそうで、いまは酒蔵自体はお休みですので普段入れない設備も見学させていただきました。

昔ながらの手作りで酒造りされていますが、しっかりポイントを押さえた設備投資で近代化を図られていました。

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KOS自動製麹盛棚という自動制御で麹造りをおこなう装置。はじめて見ました!
かなり大型の装置で高価なものだそうです。人手を介さない清浄な環境で、いい麹が安定して造れるそうです。また、一般的な麹室も別にあるそうで酒の種類に応じて併用しているとのこと。

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これは仕込み室の様子。
醸造タンクは、タンク上部で櫂入れ作業などがしやすいように、作業フロア全体に鉄簀が張り巡らされています。部屋に入ってふと下を覗くと階下が丸見えで、一瞬足がすくみました。醸造タンクに梯子をかけて作業する酒蔵も多いようですが、ここは合理的な作業環境を構築していますね。

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大きなタンクとは別に小さな木樽がひとつありました、木樽仕込みもやっているそうです!

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お約束の試飲、5種類のお酒をいただきました!

右端のお酒、やはり春鹿といえばこの定番酒、超辛口。しっかりしたキレがありながら、ほんのりした甘みも感じられて飲みやすい食中酒です。

また、左端のラベルのないのは「大吟醸しろみき」、活性にごり生酒で、すこし甘めながら瓶内発酵で発生した炭酸ガスが爽やかな味わいを引き出していました。内圧が高いので開封要注意のお酒です。

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酒蔵の玄関を入った土間にある試飲コーナーには大勢の観光客が来て、ゆったり試飲を楽しんでいました。外国の方も美味しそうに日本酒を楽しんでいたのが印象的でした。

ちなみに、毎年恒例の「春鹿・酒蔵祭り」が9月15日におこなわれるそうです。入場無料ですので、近くにお出での際にはお立ち寄りくださいね。限定酒や地元の飲食店による料理も楽しめるようです。
https://www.facebook.com/events/436319333590069/

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やはり奈良もインバンド観光の恩恵を相当受けているようで、行き交う観光客の過半数は外国人観光客。

一方、いかにも奈良らしいのが、人馴れして怖いもの知らずの鹿たち。道路の真ん中で悠々と草を食んでいる鹿を何頭も見かけました!
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2019年08月21日

東北限定「魚介醤油だれ & マヨ」

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東北限定「魚介醤油だれ & マヨ」をお土産でいただきました!

キューピー創業100周年記念商品とのこと。

「魚介醤油だれ & マヨ」は、東北の魚介類をおいしく食べられるように魚醤ベースのエキスがブレンドされたマヨネーズです。

実は、秋田のハタハタだけで作られた純粋「しょっつる」を取り寄せているくらい魚醤好きなので、マヨネーズとあわせた料理作りの参考になりそうです。

全国7つのエリアでその地元に根付いた味のマヨネーズがリリースされているそうで、、、関西は「だしソース & マヨ」、ちょっとベタな感じですね。
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2019年08月03日

粟大福 - 仙太郎の月一餅(八月)

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粟大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

八月は「粟」を題材にした菓子でした。

栗(くり)ではなく、粟(あわ)です! 江州産羽二重餅を搗きあげて粟を練り込み、こしあんを包み込んでいます。

粟のプチプチした生地の食感がたまらない大福でした。
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2019年07月09日

Microplane フードグレーダー

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新しいキッチンツールを入手しました! 

Microplane フードグレーダー グルメシリーズ ミディアムゼスター

米国の大工道具メーカーが開発した「おろし器」なのですが、、、

以前から欲しかったのですが、今年になって経済ニュース番組で取り上げられて品薄になり、一時高騰していました。ようやく価格が落ち着いてきたので、入手してみました。

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これは日本製の目立てをしたおろし金やステンレスをパンチングしただけのものとは違って、フォトエッチングでひとつひとつに“刃つけ”がされています。抜群の切れ味という噂を聞いて、ずっと興味をもっていたキッチンツールです。ミディアムゼスターは中細目のことなのですが、かなり細かくて一番使いやすそうです。

生姜や人参などで試してみると、まったくストレスなくサクサクおろせました。一般のおろし器だと繊維が潰れてしまいますが、Micoplaneでは鉋で削ったように繊維が細かく綺麗に断ち切られた形状になります。

米国製で欲しくなるようなキッチンツールはまずないのですが、これは正解でした。もっと早く入手すべきツールでしたね。

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2019年07月06日

低温調理でローストビーフ

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低温調理器「BONiQ」をつかって、ローストビーフを作ってみました。

国産・黒毛和牛のもも肉、500gを調達!

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牛肉を耐熱袋に入れ、空気を抜いておきます。この時点ではお肉には塩や下味はしません。低温調理の過程で脱水してしまうを極力避けるためです。

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鍋に水をたっぷり入れて少し湧かせ、50℃程度にまで温度を上げておきます。
BONiQを鍋入れ、56℃、60分に設定してスタート。

温度が56℃に達したらアラームがなりますので、牛肉入り耐熱袋を投入します。

鍋が保温調理鍋「シャトルシェフ」なので、温度はずっと56℃で安定していました。アルミホイルなどで蓋をしたほうが水分の蒸発が防げますが、今回は短時間なので蓋なしです。

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60分後、鍋から耐熱袋を取り出し、水に浸けて急冷します。表面温度が水温程度に落ちてきたら冷やすのをやめ、耐熱袋からお肉を取り出します。(急冷するのは、雑菌の繁殖する温度帯を避けるためです。)

低温調理による火入れの結果、お肉は見た目1.2倍くらい膨らんでいます。ここで、お肉に塩、黒胡椒、コリアンダーをまぶしてしばらく馴染ませます。

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やはりメーラード反応が美味しさのポイントですから、フライパンでお肉の表面をまんべんなく焼きます。しっかり中まで火が通っているので、強めの火力で短時間でOKです。

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表面はこんがり、中はしっとりしたローストビーフの出来上がり。(鋸刄のステーキナイフで切ったので切断面がイマイチ。よく切れる包丁であれば、もっと綺麗に見えたはずですが、、、)

やはり、外国産牛と違って、和牛はしっとりジューシィ、お肉の柔らかな旨味も格別です。とても美味しくいただきました。

BONiQでいろいろな低温調理にチャレンジしていこうと思います。
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2019年07月04日

びわこのくじら - 滋賀

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琵琶湖にくじら!?

ラベルのイラストに目を惹かれ、壮大なジョークを前に、思わずオーダーしてしまいました!

滋賀の北島酒造の無濾過生原酒。アルコール度数が20度もあり、しっかりした旨味とフレッシュ感のある味わい。

とても濃い味で、オンザロックがおすすめとのこと。

御代栄 無濾過生原酒 びわこのくじら - 北島酒造・滋賀県湖南市
【アルコ-ル度数】20度
【日本酒度】 1
【原料米及び精米歩合】
  使用麹米: 御代栄: 65%
  使用掛米: 御代栄: 65%

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2019年06月28日

Ch. Igai Takaha - 違い鷹羽・ワイン

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”Ch. Igai Takaha” Crossed Wing Pinot Noir Central Coast 2013

かなり以前に購入して、ずっと眠っていたワインをやっと開栓しました!

このワイン、そのままローマ字読みすれば、「違い鷹羽」とも読めますね。

実は、カリフォルニア・ワイン・ファンクラブ(CWFG)を主宰する杉本隆英氏がプロデュースしたワインです。

氏の家紋から、初めの”ch”をシャトーに見立て、”Ch.igai Takaha”としてラベルをデザインしたそうです。

”Crossed Wing”シリーズは、ハワイ出身の超絶ウクレレ奏者、”Jake Shimabukuro”とのコラボワインで、音楽とワインをカジュアルに楽しもうというコンセプトで作り上げたものです。

このシリーズのワインのための楽曲”Crossed Wing”も書き下ろされています。

わたしも大好きミュージシャンなので、とても興味深いワインでした。

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Winery: Ch.Igai Takaha
Grapes: Pinot Noir
Region: Santa Ynez Valley, California, USA
Regional styles: Californian Pinot Noir
Food pairing: Beef, Veal, Game (deer, venison), Poultry

ピノ・ノワールの澄んだ紫色、アルコール度は中程度の14.3度。完熟したベリー系香りが印象的、酸味や苦味は少ないので、濃厚なのにとても飲みやすいワインに仕上がっていました。

一緒に飲んだ友人の家紋が奇しくも同じ「違い鷹の羽」とのこと。とても盛り上がって、美味しくいただきました!


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2019年06月24日

山形のルビー

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山形から初夏の味覚、桜桃(さくらんぼ)が届きました。

生産者直送の「佐藤錦」バラ詰1kgです。

毎年このシーズンに送っていただく知人に感謝です!

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「佐藤錦」ならではの爽やかな甘さとほどよい酸味が絶妙で、とても上品な美味しさでした。

「佐藤錦」は、大正元年(1912年)に山形県で佐藤栄助氏によって「ナポレオン」と「黄玉」を交配育成されて生まれたそうです。

新しい品種もでてきているようですが、「佐藤錦」は「さくらんぼの王様」とも称されるだけあって、食べ飽きない優しい甘さが魅力的ですね。

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2019年06月17日

アルファ米 - 非常備蓄食

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尾西食品のアルファ米・12食全種類セット

BIGLOBEのビンゴが当選して、その景品として送られてきました!

5年間保存可能な「アルファ米」で、白飯、五目ごはん、わかめごはん、田舎ごはん、松茸ごはん、赤飯、山菜おこわ、白がゆ、梅がゆ、ドライカレー、チキンライス、えびピラフの12種類が入っていました。

ちなみに、製造メーカの尾西食品は、アルファ化米の開発、工場生産のパイオニアだそうです。現在は亀田製菓の資本傘下に入っているみたいですね。

かなり美味しいという評判ですので、すこし試食してみて、いざというときの備蓄食として活用したいと思います。

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2019年06月14日

レア本 -「洋酒とカクテル」

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「洋酒とカクテル」という超レア本を友人から戴きました!

1964年(昭和39年)4月20日に刊行されたサントリーの洋酒ハンドブックで、かなりいい保存状態です。半世紀前のとても貴重な本をありがとうございました!

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ネットで検索しても、この本の情報はでてきません。
当時、サントリーの洋酒をあつかうバーなどに置かれていた「洋酒天国」(1956年~63年)というPR誌がありましたが、その姉妹誌ではないかと思われます。

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当時流通していたリキュール、カクテルレシピ、開高健のエッセイなどの興味深い記事がたくさん載っていました。表紙のイラストは柳原良平だと思います。

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当時のサントリーが扱う酒のプライスリスト。

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ビール大瓶が115円、サントリー・ローヤルが3000円、ヘルメス・アブサン900円など、、、

1964年の大卒初任給(銀行)23000円とのことですので、お酒自体はかなり高価なものだったようですね。

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2019年06月08日

玉露大福 - 仙太郎の月一餅(六月)

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玉露大福、京都大丸の仙太郎(直中房)の月一餅。

六月は「玉露」を題材にした菓子でした。毎年楽しみにしている逸品です。

江州産羽二重餅を搗き上げて、玉露をねり込んでいます。あんも玉露あんです。

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ふくよかな玉露の香りがすばらしく、美味しいお茶を一服いただいているような味わいでした。

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